“MANUELA Y SUS RECETAS”.

El próximo viernes  día 16 de Junio, a las 20 horas en el Parador de Turismo de Chinchón, se presenta el libro “MANUELA Y SUS RECETAS” en el que su autora, Manuela Nieto Recio, ha querido dejarnos las recetas que durante varios lustros ha ido preparando en su Restaurante “La Balconada”

La Editorial Ópera Prima nos presenta este libro de 260 páginas para el que han escogido como portada un dibujo de la fachada de la Balconada, de José Moreda.

El libro será presentado por la directora del Parador de Chinchón, Nieves Montisi y por José Menguiano, actual director del Parador de Cáceres y que también dirigió el Parador de Chinchón.

Un legado de MANUELA NIETO, que ha querido dejarnos los secretos de las recetas que durante años han conseguido una excelente acogida en su restaurante. 

En el libro vamos a encontrar elaboraciones de otro tiempo y platos actuales aunados en estas páginas. Este libro nace y se nutre de los conocimientos adquiridos por Manuela, heredera de una cultura gastronómica popular surgida hace un siglo.

El libro te facilita una consulta cómoda y completa de platos para todos los bolsillos y, sobre todo, para cualquier persona que tenga ganas de cocinar.

Nuestra felicitación a la autora con nuestro deseo de un éxito que seguro va a conseguir.

LA GASTRONOMÍA EN CHINCHÓN EN EL SIGLO XX

EL VINO Y EL ACEITE.

También, dentro de la gastronomía, podemos hacer una pequeña reseña del aceite, del vino y sobre todo, del aguardiente anisado; el típico anís de Chinchón.

Que el aceite ha sido uno de sus productos más importantes para la economía de Chinchón, lo prueban la gran cantidad de almazaras que existían en el pueblo.

Además de la Aceitera, estaban la de la calle Nueva propiedad de los abuelos de Julio González, la de la calle de la Tahona propiedad de la Familia Montes, la de la calle Benito Hortelano, que actualmente es el Mesón de las Cuevas del Vino, la de la calle Toledillo de Martiniano Codes, etc. etc.

La recolección de las olivas duraba gran parte del invierno. Pasada la fiesta de San Antón, cuando los días empezaban a alargarse y los soles de febrero empezaban a calentar, aparecían las cuadrillas formadas por toda la familia, en las que hombres, mujeres y niños rodeaban los olivones pertrechados con largas varas y mantas tejidas con sacos de arpillera para recoger las aceitunas.

Previamente, se habían recogido las aceitunas aún verdes o sin terminar de madurar para utilizarlas como aceitunas de mesas para ensaladas, aperitivo o meriendas, poniéndolas en una solución de agua y sosa para quitarlas el sabor amargo y aderezándolas después con vinagre, ajos, tomillo y otras hiervas aromáticas haciéndolas varios cortes verticales con una navaja para que tomasen mejor el aderezo y depositándolas en unas vasijas de barro con boca ancha que se cubría con una tapa de madera en la que había una ranura por la que salía un cazo con agujeros que se utilizaba para sacar las aceitunas.

Durante los meses que duraba la molturación y el prensado de las aceitunas por los arroyos de las calles discurría el alpechín, un líquido negruzco que desprendía un olor característico que parecía premonitorio de la llegada de la primavera.

Los trabajos de la almazara eran duros pues las jornadas de trabajo se alargaban hasta bien entrada la noche. Llegaban cada año hasta Chinchón cuadrillas de hombres fornidos que venían de la Mancha y de Extremadura, y que después de unos meses su piel quedaba tersa, blanca y brillante por el continuo contacto con el aceite y su nula exposición a los rayos del sol.

Algo parecido podríamos decir del vino. Prácticamente en todas las casas grandes del pueblo quedaban los restos de bodegas y cuevas con sus grandes tinajas que daban una idea de la importancia y cantidad de la producción vinícola en Chinchón.

Hasta hace relativamente poco tiempo siguieron funcionando las bodegas en las que se elaboraba el vino de forma artesanal. En el año 1958 se creó la Cooperativa Vinícola San Roque que acapara la mayor parte de la producción de Chinchón.

Como antes comenté, el anís es posiblemente el producto que más hizo para la promoción y conocimiento de Chinchón. Durante el tiempo que estamos hablando, todavía se podían encontrar, arrinconados entre los trastos viejos de las cámaras, algún que otro antiguo alambique de los que funcionaban en la mayoría de las casas de Chinchón, hasta que se unificó la producción en la antigua Alcoholera.

En aquellos años de mediados del siglo XX, varios empleados de la Alcoholera de Chinchón fueron instalándose como industriales y creando sus propias fábricas. Luciano Sáez, Francisco Grau, Zacarías Montes y también Recuero en la finca de la Tenería, estuvieron fabricando anís bajo distintas denominaciones. Además de la más conocida “Alcoholera de Chinchón” tuvo mucho renombre el “Anís Castillo de Chinchón” que tuvo su fábrica en el mismo castillo de Chinchón, hasta que la destruyó un incendio.

Luego, las normas de seguridad obligaron a que todas las fábricas se instalasen fuera del casco urbano, y poco a poco, todas ellas o desaparecieron o pasaron a ser propiedad de las multinacionales.

LA GASTRONOMÍA EN CHINCHÓN EN EL SIGLO XX.

ALIMENTOS DE PRIMERA NECESIDAD.

Entre los alimentos de primera necesidad, el pan tenía entonces una importancia y una presencia importante en las mesas de todas las familias.

Había varias tahonas; que ahora recuerde, la del Señor Vidal, en los soportales de la plaza, que se conoció siempre como la de “Las Lolas”, la de Monegre, precisamente en la calle de la Tahona, la panadería de los “Gallegos” que antes fue de Jesús Moya, la del Ontalva y la del Sindicato en la Calle de Zurita. También estaba la tahona de María, la Vda. de Severiano Pintado en la calle de Solares y la de Martiniano Codes en la calle Carpinteros.

Había un pan negro de centeno que era más barato y que comían los pobres, y luego estaba el pan de trigo del que se hacían las “libretas” de pan candeal, con su abundante miga y la base, aún hoy, para hacer las pozas. También se hacían las “vienas” que eran un adelanto de las barras actuales. Lo del pan artístico es un invento mucho más moderno y dirigido solo al turismo.

La leche es otro producto de primera necesidad. En Chinchón no había una gran tradición de ganado vacuno. Sólo unos pocos tenían sus vacas para producir leche. Entre ellos, las monjas de las clarisas, que vendían la leche a granel, como todos, y hasta allí bajábamos los niños con nuestras lecheras de zinc a por el cuartillo o cuartillo y medio que era el consumo diario de la casa.

Estaba también María la lechera, la mujer del tío Nicanor, que tenían el despacho en la calle de la Tahona. 

También podemos recordar a Juan "el Jaro", de la familia de los gallegos, también conocidos como los lecheros, que así se llamaba a todos estos ganaderos; que además de venderla en su casa, repartían la leche por las calles. La llevaban en un borrico con unas cántaras y después cambiaron el transporte a un carrillo con ruedas de goma, y llegaban hasta las casas para atender a sus clientes habituales.

Lógicamente las garantías sanitarias eran mínimas, pero no recuerdo que, por entonces, se produjese ninguna intoxicación grave.

LA GASTRONOMIA EN CHINCHÓN EN EL SIGLO XX.

PESCADOS Y CAZA.

Por otra parte hay que decir que en aquellos años de la posguerra era muy escaso el pescado que llegaba hasta Chinchón. Unos de los pioneros que se atrevieron con el oficio de pescaderos fue el tío Tomás y la tía Paula, que tenían su pescadería en la calle Grande a la entrada de la plaza, donde después ella puso el puesto de periódicos.

Luego también podemos recordar a Juan Carrasco y a Isidoro Olivar cuyos descendientes han mantenido la tradición hasta casi nuestros días.

Por entonces eran más frecuentes los pescados en salazón y los ahumados, como el bacalao y las sardinas arenques que eran una de las meriendas preferidas en las tardes calurosas de la trilla, aunque ese día había que consumir bastante más agua fresca del botijo.

Dentro de la gastronomía, también tenían su importancia la caza y la pesca, que eran una base importante en la alimentación de la familia y un medio de ingresos, cuando se vendían los excedentes.

Entonces la caza se practicaba con perros y eran menos utilizadas las armas de fuego, sobre todo por los menos pudientes. El conejo, la liebre, la perdiz y la codorniz, las palomas, incluso los gorriones, formaban parte de la gastronomía de la posguerra.

Los más jóvenes usábamos los tiradores o tirachinas para cazar pájaros. Había quien ya disponía de escopetas de aire comprimido y con una linterna íbamos por la noche a cazar gorriones en los árboles, que ya teníamos localizados. También se utilizaban las redes y la “liga” una materia pringosa que se ponía en la hierba, cerca de fuentes y charcas, en donde quedaban pegados los pájaros.

Aunque menos abundante, también la pesca era otra fuente de alimentación. El río Tajuña, ahora sin apenas caudal y mucho más contaminado, tenía carpas y barbos que llegaban hasta los caces y caceras, y había grandes especialistas que los pescaban y después vendían por el pueblo.

También eran abundantes los cangrejos, ya totalmente desaparecidos, que eran muy apreciados y un bocado exquisito.

Y por fin, los caracoles que se cogían entre la maleza de los bordes de las caceras, y eran un complemento imprescindible para los guisos que se hacían los agricultores en el campo.

LA GASTRONOMÍA EN CHINCHÓN EN EL SIGLO XX

Después de haber hecho durante los últimos días un recorrido por las diversas recetas gastronómicas en la actualidad, he pensado que podría recordar varios aspectos de la gastronomía de nuestro pueblo durante el siglo pasado, y para ello he recurrido a lo publicado en las memorias “Chinchón en la posguerra” que fue premiado en el concurso de investigación del año 2016, y que ahora reproduzco en 4 capítulos.

También quiero recordar que en el libro “La cocina tradicional en Chinchón” se recogen las recetas que se hacían en aquellos tiempos en nuestro pueblo. El libro, escrito por Tanci de las Heras y Manuel Carrasco, se publicó en el año 2008, en una edición numerada de solo 250 ejemplares, y que está totalmente agotada, pero que todavía podéis consultarlo en la Biblioteca de Chinchón.

1 . LAS COMIDAS EN CASA Y EN EL CAMPO.

La gastronomía en Chinchón en tiempos de posguerra era más bien escasa y poco variada.

En casi todas las casas de Chinchón, se comía el cocido; ya se sabe, con sus tres vuelcos: la sopa, los garbanzos y la carne. Pero, lógicamente, había distintos cocidos en función de la economía familiar.

Aparte del cocido, la gastronomía estaba impuesta por los productos que se tenían en la propia casa.

En casi todas las casas había un cerdo que se cebaba con las sobras de las comidas y el pienso que se elaboraba con cebada. Los jamones, el tocino, los chicharrones, los embutidos, las morcillas, eran la base de la alimentación en aquellos tiempos.

Otra fuente importante eran las gallinas del corral que suministraban huevos diarios y carne para las grandes ocasiones y su manutención era barata.

En una casa media de agricultores, sólo había que comprar el pan, la leche y la poca carne que se echaba en el cocido. También se utilizaba la carne de carnero, la de vaca y la de cordero; menos la de ternera, que era de uso prohibitivo para las economías modestas.

Las frutas, las verduras, las patatas y las legumbres nunca faltaban, y se solían hacer conservas con el fin de que durasen durante todo el año.

Cuando terminaba la campaña, con las últimas cosechas se preparaba la conserva de los tomates, de las alcachofas, de los pimientos, de la carne de membrillo...

En estas tareas solíamos ayudar los niños que siempre teníamos que participar en las tareas domésticas.

Pero si tuviéramos que determinar cuál es el plato más característico de Chinchón, este es, sin duda, el guiso de patatas; y sobre todo, el guiso de patatas que se hacía en el campo.

La Vega de Chinchón está a diez kilómetros del pueblo, y hasta allí tenían que desplazarse los hombres para sus labores agrícolas. Esta distancia obligaba a los labradores a comer en el campo; y de ahí la tradición de buenos cocineros de los hombres de Chinchón.

Las comidas eran sencillas y de rápida elaboración, utilizando productos que se podían conseguir, en muchas ocasiones, allí mismo. Aunque se hacían algunos fritos, generalmente debían ser comidas de alto valor energético que ayudasen a soportar los rudos trabajos del campo: Los guisos. 

Guisos de patatas, con bacalao, con costillas, con carne de guisar; al que se añadían productos que podían estar allí a su alcance, como cañamizas, pimientos, tomates, y los tradicionales caracoles que se escondían en los bordes de las caceras.

Generalmente se trabajaba en cuadrillas y por lo tanto se compartía la comida. El de mayor edad, o el que había conseguido la fama de mejor cocinero, preparaba el fuego. Al resguardo de un lindazo, o junto a una frondosa noguera se colocaban las trébedes o se formaba el hogar con tres piedras sobre las que se colocaba la "caldereta" o sartén. Con sarmiento o "recortillos" y hojarasca seca se encendía el fuego que después se iría alimentando con trozos de leña secos que se recogían en los alrededores.

Mientras se calentaba el aceite se cortaban unas patatas en gruesas rodajas, unos pimientos recién cortados de la mata y con unos ajetes se formaba el aperitivo.

Al aviso del "cocinero" toda la cuadrilla paraba para echar una "mascá", un trago de vino y volver al corte hasta que estaba preparada la comida.

POSTRES

Y ya solo faltan los postres, y nada mejor que una buena fruta del tiempo. Desde un mango bien preparado, unas fresas con nata, con azúcar o con leche condensada, una buena rebanada de melón o de sandía en verano, serán siempre el colofón ideal para cualquier comida.

Pero si sois golosos, como me pasa a mí, también está bien una leche frita, unas natillas, una torrija o un hornazo en Semana Santa, o una pelota de fraile en cualquier época del año.

También podéis preparar en casa una tarta de hojaldre y manzana con mermelada por encima que es muy fácil de hacer y está riquísima.

Y si tenéis algo que celebrar podéis comprar una tarta y con unas copitas de cava, seguro que triunfáis.

Agradecimientos: Tengo que reconocer que estos reportajes no los podía haber realizado sin la participación de María Antonia que es mi Chef personal y autora de la mayoría de los platos que yo solo he fotografiado.

También mi reconocimiento a José Luis, que también ha contribuido con sus platos y sus fotografías a la realización de estos reportajes.

Buen provecho! 

OTROS PLATOS

Ya hemos hecho un amplío recorrido por la gastronomía que se hace ahora, sobre todo en las casas, que se ha visto adornada por el gran número de programas en televisión y en las redes sociales, donde expertos nos ayudan a preparar platos que no eran habituales en nuestras cocinas.

En el recorrido que he hecho durante estos días han quedado fuera algunos platos que también son frecuentes en nuestra dieta.

Las verduras. Os dejo una forma de prepararlas. Una vez cocidas se cubren con besamel, se pone queso encima y se gratina al horno. Están ricas, ricas.

 

Aunque también simplemente cocidas, aliñadas y con un poco de mayonesa están muy buenas, como este brócoli con patata.

También la pasta es muy socorrida, sobre todo cuando vienen los nietos a comer a casa... de eso ya hace demasiado tiempo por culpa de la pandemia...

Hay que hacer una mención muy especial a las patatas que fritas o asadas, son siempre una guarnición para cualquier receta.

Las empanadillas son también una buena alternativa sobre todo para una cena, y hacerlas en casa no es tan difícil.

Y para terminar, los huevos, Fritos, con patatas, con espárragos o con pisto casero, serán siempre un plato que no puede faltar en nuestra mesa.

Las fotos son de mcm y jlc.

GUISOS, POTAJES Y COCIDOS.

Si hablamos de guisos, estamos hablando de patatas. La mayoría son en realidad, guisos de patatas con algo. Y para empezar os quiero presentar este guiso con patatas, bonito en escabeche y huevos, que se hacía en casa cuando era pequeño y que mucho después lo volví a descubrir y recordé esos sabores de la infancia.

Luego tenemos este guiso de patatas con salmón, unas patatas con almejas y alcachofas, unas patatas con bacalao, unas albóndigas guisadas con patatas, y un bonito con pisto.

Y llegamos al potaje de cuaresma, con su bacalao, sus garbanzos y sus judías, sus espinacas, su huevo duro, en fin, todos esos ingredientes que lo hacen un plato exquisito, digno de aparecer en la mesa en más ocasiones que en el tiempo de cuaresma.

Aquí, quiero tener también un recuerdo a unas buenas alubias, judías o fabes, con su matanza incluida, que últimamente no lo debo comer por prescripción facultativa.

Y para terminar, el cocido. Esa comida que estaba a diario en la mayoría de las casas cuando era niño, y que ahora es un plato de lujo. En la primera fotografía he tomado el cocido de taba que ofrece el Parador de Chinchón, muy sofisticado, que tiene hasta cangrejos de río, que dicen que formaban parte de una antigua receta local, aunque yo no recordaba haberlo visto antes.

Ahora mi mujer prepara un cocido que hace las delicias de toda la familia y en especial de mis nietas pequeñas que les gusta mucho la sopa, en la que la abuela pone estrellitas en vez de fideos.

Sin embargo, yo recuerdo el cocido que hacía mi abuela Maria Nieto, en la posada de la plaza. Ponía en el fogón un puchero grande que tenía dos asas, donde colocaba un papelillo con azafrán para que se tostase, y que después daba ese color amarillento y ese olor tan peculiar, que yo creo que nunca olvidare.

No obstante debo confesar que a mí, como a Mafalda, no me gusta la sopa.

¡ Que os siente bien!

PESCADOS

Si hablamos de pescados en la gastronomía, no tenemos más remedio que acordarnos de tantos restaurantes que se han especializado en prepararlos de las más diversas formas. A la parrilla, a la plancha, en calderetas, en fritura... Sin querer ser exhaustivo, quiero recordar, como ejemplo, la llandeta de La Cova del mero en Dénia, que es una cazuela o suquet de pescado y mariscos, en el que podemos encontrar rodaballo, mero, corvina, y otros pescados de la zona, además de gambas, mejillones, cigalas y... patatas, que al final es lo más exquisito de la receta.

También puedo recordar un rape con gambas y patatas del restaurante O’ Grelo de Madrid, en el,que también puedes degustar toda clase de pescados gállegos.

Pero también en casa se puede consumir buen pescado, porque hasta los mercados de Madrid suele llegar una buena oferta, que puedes preparar, si te molestas en buscar en Google o en los libros de cocina la forma de prepararlo. Como muestra,  esta merluza rellena de gambas en salsa verde, unos lenguados que puedes preparar rebozados o con patatas al horno, una lubina a la sal en papillote, a la que después acompañas con una buena mayonesa, o una merluza hervida con verduras.

También se puede preparar una merluza al horno con patatas o un simple filete de emperador con patatas de bolsa de guarnición.

Un capítulo aparte podemos dedicar al bacalao que siempre lo tenemos a mano, ya sea fresco, seco o a punto de sal. Además de su presencia en el potaje y en un buen guiso de patatas, lo podemos preparar al estilo portugués o “dourado”, al pil pil, o con tomate....

Y para terminar, ¿Qué os parecen unos boquerones fritos?

¡Que os siente bien!

CARNES

Si hablamos de carnes, seguro que lo primero que nos viene a la mente es una buena paletilla de cordero asada o un un buen chuleton de buey a la parrilla, o un cochinillo al horno; y eso es lo que solemos pedir cuando vamos a un restaurante.

Sin embargo en casa solemos optar por otras alternativas, posiblemente menos espectaculares, pero también muy interesantes, como pueden ser unas costillas de cerdo a la miel, con unas patatas fritas de guarnición.

Claro que, si queremos complicarnos un poco más en la Cocina, podemos preparar un corderito al breve, que está muy rico, o una lengua estofada con unas patatas fritas en la salsa.

En alguna ocasión podemos recurrir a una perdiz escabechada, aunque para ello es mejor acudir a una buena conserva, que por La Mancha las hacen muy bien. Y también podemos decidirnos por unos solomillitos de cerdo que a la plancha están muy tiernos.

 

Y hablando de cerdo, otra propuesta es el lomo a la leche, asado al horno, con salsa y una guarnición de patatas asadas con pimentón de la Vera.

Carne es también es pavo en salsa con patatas y un muslo de pollo a la jardinera, aunque a mí como más me gusta el pollo es bien frito.

Otra buena sugerencia es unos filetes de ternera a la plancha con guarnición de guisantes con bacon, o unas chuletas de cerdo.

Claro que si os atrevéis, también en casa se puede preparar una pierna de cordero al horno, que cuando le coges el punto y lo acompañas con unas patatas a lo pobre, está para chuparse los dedos.

¡Buen provechos!

APERITIVOS

Tomar el aperitivo puede ser hasta un rito y es un motivo para salir de casa y reunirte con los amigos, aunque en los últimos tiempos, por aquello de las restricciones sanitarias, hemos tenido que acostumbrado a tomarlo en casa. 

En esto de los aperitivos hay demasiada variedad y yo, ahora, no pretendo dar un detalle de todos ellos.

Para empezar, os he dejado las fotos de los típicos de Chinchón. Unos ajetes fritos finos, por supuesto y de Chinchón, o también unos ajos fritos a los que se puede añadir unos pimientos, que también pueden ser de Padrón y unas patatas fritas, que por aquí se llaman picatostes,

También se puede acudir a unos berberechos al vapor, unas almejas a la marinera o unos boquerones en vinagre...

Ya de más lujo, unas gambas al ajillo o a la gabardina, como las preparan en el Bar La Villa...

También se puede recurrir a unas buenas croquetas caseras como aperitivo... o una buena ración de pulpo a feira...  aunque siempre podremos recurrir a una lata de conservas, como estas zamburiñas en salsa de ostras.

¡Buen provecho!

ENSALADAS.

Y siguiendo con la sección de gastronomía, hoy nos vamos a detener en las ensaladas. Y en esto si que hay para todos los gustos, y nunca mejor dicho. 

Aquí se puede admitir casi todo, e incluso se aplaude la mezcla de sabores dulces y salados.

Desde la más sencilla con un tomate, un pepino y unas aceitunas, podemos llegar a experimentos, muy curiosos, y algunos incluso están buenos.

 Aquí tenemos una ensalada en la que se han añadido también unos aguacates, unos canónigos y unas anchoas. A continuación, otra más atrevida en la que además de lechuga y frutos secos, vemos incluso naranjas y tomatitos cherry.

Otra también típica con lechuga, zanahoria y anchoas, además del pepino, el tomate y las aceitunas.

Esta con pepinillos, y palitos de cangrejo, y como final, la que además se ha añadido el consabido escabeche, que es tan común en la mayoría de las ensaladas.

Huelga decir que ahora falta el condimento. Su punto de sal, que por eso se llama ensalada; su toque de vinagre, que también puede ser balsámico, y no puede faltar un buen aceite y el de Chinchon de la Cooperativa, puede ser una buena alternativa.

Y para terminar, la mejor. Desde finales de julio a mediados de septiembre, te vas a la Ronda y compras unos buenos tomates de Chinchon. Pones en una bandeja unas cucharadas de aceite, picas dos o tres dientes de ajo fino de Chinchón bien picados, pones sal  a tu gusto, los aplastas con un tenedor, y pones encima el tomate en trozos ni grandes ni pequeños, lo remueves bien; preparas una libreta de pan candeal y una jarra de vino tinto y un sifón; te sientas en el portal o a la sombra de la higuera... y disfruta de esta especial ensalada de tomate con ajos de Chinchon. No lo olvidarás!

Y buen provecho!

MARISCADAS.

Las mariscadas no son baratas. En algunos casos, incluso, caras. En otros no tanto. En Aitana, en Denia, (ya os he hablado alguna vez de ello) se pueden tomar unas gambas rojas de Dénia, unas clóchinas, unas cigalitas, una langosta pequeña, unos calamares y una fritura de pescado a un precio muy razonable y con una buena relación calidad/precio.

También en Galicia se puede tomar buen marisco, como por ejemplo, una buena langosta en Sanxenxo, o unos percebes en O’Grove, aunque un poco más caros.

Sin embargo, si te acercas a la Lonja, o al mercado en Madrid, puedes conseguir un buen marisco a un precio razonable, y después te informas en Google y los puedes preparar en casa.

Nosotros, lo hemos hecho, y desde la gamba roja de Dénia, a un centollo y un buey de mar, pasando por unas cañaillas, unos berberechos al vapor, unas gambas cocidas y unas cigalitas; por poco dinero, nos hemos dado un homenaje en casa.

Os dejo la muestra.