LA COCINA ACTUAL EN CHINCHÓN.

Hace ya unos años, se publicó el libro "COCINA TRADICIONAL EN CHINCHÓN", escrito por Tanci de las Heras y Manuel Carrasco, en el que se recogían las recetas más señaladas de la cocina que tradicionalmente se hacia en Chinchón. Además se recogían datos y reseñas relacionadas con la gastronomía de nuestro pueblo. El libro tuvo mucho éxito, y está actualmente agotado. En su día, el Parador de Turismo de Chinchón organizó unas jornadas gastronómicas con algunos de la platos que se ofrecían en el libro.

Este libro tenía prevista una segunda parte en la que se recogiese la "COCINA ACTUAL EN CHINCHÓN" que tan importante muestra tiene en la gran oferta gastronómica de los restaurante de Chinchón.

Como editar un libro supone un gasto considerable, he pensado que podría sustituir esta iniciativa editorial con una serie de reportajes en los que cada restaurante nos muestre alguna de sus especialidades.

Y para iniciar esta serie, nada mejor que ofrecerles "UN COCIDO COMPLETO DE TABA" en el Parador de Chinchón. 

COCINA ACTUAL EN CHINCHÓN: 1.- UN COCIDO DE TABA EN EL PARADOR.

Que el cocido es el plato más representativo de la cocina madrileña no creo que haya nadie que lo discuta; que el que hacía nuestra abuela era el mejor del mundo, tampoco tiene demasiada discusión; pero esto último, en mi caso, es totalmente indiscutible. Mi abuela, María Nieto, era la posadera de Chinchón, desde los años treinta del siglo pasado. Ella cocinaba para los huéspedes que se alojaban en la posada; y la comida de todos los días era el cocido. Desde muy de mañana, en el fogón de la cocina, empezaba a cocerse en un gran puchero de barro. En el asa del puchero colocaba un sobrecito de azafrán que después daría el aroma y el color a la sopa humeante de fideos. En las brasas, junto al puchero solía echar un boniato que después yo me comía para merendar. Al mediodía, los arrieros, los salchicheros de Candelario, los mieleros de la Alcarria, los tratantes de ganado y los sacamuelas, que eran los clientes habituales de la posada, sentados en una banca de madera, alrededor de la mesa del comedor, degustaban ese cocido espléndido que aún perdura en mi memoria. 

Un cocido imposible de igualar, ni aún por el que hace mi mujer, que dicho sea de paso, puede ser mejor aún, pero al que sólo le falta un ingrediente que tenía el de mi abuela: la nostalgia de los días inolvidables de mi niñez. 

El sábado pasado, estuvimos en el "Bodegón" del Parador de Chinchón, donde degustamos un buenísimo cocido completo de taba, que me hizo recordar aquel cocido de mi niñez.

Primero, de aperitivo te ofrecen unas pequeñas albondiguillas, con aceitunas, pepinillos, guindillas y unos torreznos al horno que están francamente buenos.

La sopa que te sirven bien caliente en un pequeño puchero, para que la pongas sobre los fideos, una rebanadas de pan tostado y unas hojitas de hierbabuena en un cuenco de barro.

En una fuente de barro, llega los garbanzos, con la carne y las verduras, que sirven con una salsa de tomate para añadir a tu gusto.

Además, te vas a encontrar unos cangrejos de río, como recuerdo a la gastronomía de Chinchón, cuando antaño, en los caces y caceras de la vega, y sobre todo en el río Tajuña, se podían encontrar, antes de que llegase la contaminación.

Para termina, unos pestiños y una empanadilla de cabello de ángel, sobre una base de natillas con canela.

Después, es recomendable tomar una infusión....

Y sobre todo, una copita del digestivo anís de Chinchón, que va a ser el incomparable complemento de esta comida que difícilmente olvidarás.

Fotografías: m.carrasco.m.

LA MATANZA DEL CERDO EN CHINCHON

Antaño en Chinchón, por estas épocas estábamos en tiempos de la matanza del cerdo que tenía una gran importancia en la gastronomía, en la alimentación e, incluso, en la economía del pueblo. Uno de los capítulos del libro "Cocina tradicional en Chinchón" recientemente publicado, estaba dedicado íntegramente a la matanza del cerdo, y allí se recogía un testimonio muy valioso para poder entender mejor este acontecimiento que tenía mucho de rito. Es una entrevista con Santiago Avila, quien amablemente se ofreció a contestar a las preguntas y aportarnos sus vivencias que ahora transcribimos, en lo que se tituló:
Santiago, el último matachín.
Tiene ochenta años y aún conserva el porte y el talante de cuando a eso de las siete y media de la mañana, desde primeros de noviembre - el día 3 es la festividad de San Martín - hasta finales de febrero, cogía la capacha con sus ganchos y sus cuchillos, se colocaba el mandil de carnicero de rayas verdes y acompañado de la Conchi, su mujer, enfilaban las empinadas cuestas de Chinchón para hacer la matanza del cerdo.
Santiago Avila aprendió el oficio, desde muy pequeño, de su madre, Mercedes Aguado, más conocida como la “Ricota” quien, a su vez, lo heredó de la suya, Isabel García que desde el último tercio del siglo XIX se dedicaba a estos menesteres. Ahora disfruta contando sus recuerdos y sus anécdotas:
“Yo estaba predestinado para ser matachín. Nací a las cinco de la tarde, y esa misma mañana mi madre había matado dos marranos”
Cuando se casaron, nos dice, en el año 1952, cobraban 5 duros por cada matanza, lo que equivalía a dos jornales de un hombre - a 10 pesetas cada uno - y otras 5 pesetas por el jornal de la mujer.
Él había empezado a ayudar a sus padres cuando terminó la guerra. Por entonces se hacía la matanza en la mayoría de las casas de Chinchón; ellos llegaron a matar hasta tres cerdos al día, y calcula que se matarían más de 250 cada año. También se dedicaban a este noble oficio, entre otros, el tío Florentino - el mudillo - y la tía “Maragata”, así conocida por proceder de aquellas tierras leonesas.
Los cerdos se cebaban en las casas con los desperdicios de las comidas, con el destrío de frutas y hortalizas y con el salvado de moler el trigo y la cebada. Se solían comprar pequeños, a primeros de año, cuando a la Plaza llegaban grandes piaras de cerdos, blancos, negros y algunos “coloraos”. Eran más apreciados los negros porque, además del sabor, tenían más cantidad de tocino, lo que representaba un mayor aporte de calorías. También se compraban, ya en el mes de septiembre, cerdas provenientes del mercado de Carranque, para terminar de cebarlas en las casas.
Se preferían las hembras, porque daban menos problemas, ya que a los machos había que caparlos cuando tenían dos o tres meses, porque si se les mataba siendo varracos las carnes tenían un cierto sabor desagradable.
La costumbre generalizada de criar los cerdos en las casas y hacer después la matanza duró hasta los años sesenta. Después fueron cambiando los tiempos, y poco a poco se fue abandonando. El último que mató fue en el año 1998, estando ya jubilado, como favor a un amigo. Ahora, ha legado sus utensilios de trabajo con su capacha al Museo Etnológico de Chinchón, como reliquias de un pasado no demasiado lejano, pero que no volverá.
“Tenían que pedir turno para hacer la matanza. El día antes no se daba de comer al cerdo y tenían que preparar el esparto para quemarlo, las especias y cocer dos arrobas de cebollas para hacer las morcillas”.
“Empezábamos muy temprano, y en la mayoría de las casas se hacía fiesta. Incluso en algunas nos recibían con repápalos, rosquillas y una copita de anís”.
El matachín o matarife - a él le es indiferente cómo le llamen - no se limitaba sólo a matar al cerdo, sino que dirigía la preparación de todas las conservas que se hacían.
Lo primero era la preparación de las morcillas. Una vez que se mataba al animal había que mover la sangre para evitar su coagulación. Se limpiaban los intestinos gruesos que tenían una longitud de unos 15 metros y se procedía a hacer la mezcla:
A la sangre, a la cebolla y a la manteca picada del cerdo, se añadía las especias: Orégano, pimentón dulce, un poquito de pimentón picante, canela, alcarabea, ajo machacado, un poquito de clavo y sal. La mezcla se introducía a mano en la tripa, se ataba con una tramilla, y se ponía a cocer en una caldera de cobre sobre unas trébedes. La cocción duraba unos 15 minutos. Se pinchaba la morcilla con una aguja y cuando no salía sangre sino grasa, estaban listas para proceder a su secado colgadas en el techo de la cocina, junto al fogón.
“Mi madre, decía: Cuentes o no cuentes, 25 morcillas salen de un vientre”.
Por la tarde, después de la comida que era el centro festivo del rito de la matanza, cuando se había recibido el visto bueno de las autoridades sanitarias, se empezaba a preparar el resto de los productos:
Para las longanizas se picaba el lomo, una de las paletillas y los recortes del tocino. Para ello se utilizaba una máquina cortadora de forma cilíndrica marca ELMA, con tres grapas de salida de diferentes tamaños, según el grosor de picado que se quisiese, y otra grapa más, terminada en embudo, que después serviría para llenar los 25 metros, aproximadamente, de la tripa fina del cerdo.
Una vez picada la carne, se le añadía pimentón dulce, y picante al gusto, pimienta negra molida, orégano con ajos machacados, un poco de vino blanco y sal; con esto teníamos el chorizo rojo. Para el chorizo blanco, la mezcla de carne se aliñaba con nuez moscada, pimienta negra molida, ajo y sal.
“Aunque cada uno tenía sus medidas, a mí me gustaba poner 20 gramos de sal y 32 de pimentón dulce por cada kilo de carne”
Estas mezclas se dejaban reposar durante dos o tres días y entonces se procedía embutirlas en el intestino delgado del cerdo, formando las longanizas, que una vez atadas, se colgaban junto a las morcillas para su secado.
Con la cabeza del cerdo se hacían los chicharrones. Se quitaban las orejas que, junto con los manos del cerdo, se empleaban para las judías; se partía por la mitad y, una vez que se quitaban los sesos, se cocía con ajos, sal y laurel. Se deshuesaba y se hacía trozos pequeños, se añadía pimienta negra, canela y se terminaba de sazonar; se rehogaba con aceite y ajo y se vertía en unos moldes que eran latas redondas de escabeche con agujeros, se colocaba peso encima para que desprendiese toda la grasa y a los pocos días ya se podía utilizar, generalmente para los almuerzos o las meriendas en el campo. “ Había costumbre de ofrecer las manos del cerdo para la almoneda de San Antón, como agradecimiento por haber salido bien la cría y matanza del cerdo”.
El tocino se cortaba en grandes trozos cuadrados, se cubría con sal gorda durante 21 días y una vez limpiado se colocaba en unos cajones de madera para almacenarlo en un lugar fresco y seco de la casa. Un procedimiento similar se hacía con los huesos del espinazo que después se utilizaban para el cocido y las lentejas.
Las costillas se ponían en adobo en una orza de barro con el mismo aderezo que el chorizo rojo, añadiendo agua, vinagre, laurel y ajos. Después de 10 a 15 días se sacaban, se espolvoreaban con pimentón y se ponían a orear con el resto de los productos de la matanza.

Por último, la otra paletilla y los dos jamones se salaban. Se untaban con limón y sal, y así se mantenían durante 21 días. Se les quitaba la sal lavándoles con vinagre. Se hacía una masilla con pimentón y aceite de oliva que se untaba con la mano, cuidando que llegase a todos los rincones, y se les colgaba en el lugar fresco y seco que en todas las casas se había habilitado, cuidando que no entrase la moscarda que podía estropear tan preciado manjar. El proceso de curación duraba hasta la siega en que se empezaba la paletilla. Las Fiestas de San Roque, cuando llegaban los invitados de fuera, era un buen momento para empezar uno de los jamones.
“¿Las puches? Yo tengo mi receta. Hay muchas formas de hacerlas, pero, a mí, ésta es la que más me gusta”.

Nos despedimos de Santiago que nos ha recibido, con su esposa, en su casa de la calle Carpinteros.

Era una tarde calurosa del mes de Agosto y se agradece el frescor del portal, donde hemos escuchado sus vivencias, mientras, totalmente ajeno a nuestra charla, su gato dormitaba en uno de los sillones que había adoptado como propio, sin permitir que nadie osase usurpar su territorio.
Gracias, Santiago.

(Ya sé que este cuadro de Rembrandt representa un buey, y no un cerdo, pero es que siempre me ha gustado... y además no tenía un cerdo desollado...Mañana les ofreceré la receta de las gachas de Chinchón, que aqui se llaman "puches")

EL FORMIGO CONFORTATIVO.

Existe en el Archivo Histórico “Ciudad de Chinchón”, un documento catalogado con el número de signatura 16415, que recoge lo que bien podría ser la primera receta de la que se tiene constancia documental en Chinchón.
Es una receta que puede estar clasificada como culinaria y también como medicinal. Escrita en castellano antiguo y con una grafía de difícil lectura -como se puede observar en la reproducción- la hemos podido descifrar gracias a la inestimable colaboración de Pepe Zumel, reponsable del Archivo, que nos ha facilitado la siguiente transcripción:
Receta para haser formigo confortativo para la cabeza e salud de cuerpo e para muchas enfermedades que en él se engendran toma hun (sic.) celemin de harina de trigo muy bien cernida cuatro veces e gengibre blanco e canela fina e cla- vos de giroflé e granos de parayso e junçia en- ramada e macias. una onza de cada cosa e aza- fran media honza e alcaparra dos honzas o a este respecto mas o menos según la cantidad que tomares de la harina e todo esto sea molido e cernido fecho polvos buelto con la dicha harinba e faslo todo masa con yemas de huevos quantos sea menester que no lleve agua ninguna e fas desta masa tres panese cocelos en forno que no sea mucho turgente e pon de yuso de cada pan hun poco de otra masa delgada. Después guarda este pan e quando quisieredes aprovecharte del toma leche de avellanas e un poco de manteca de vacas e dos yemas de huevos e ralla del dicho pan lo que es menester e fas una escudilla de formigo e miga que esté un poco espeso e comelo despues de media noche a las dos o a las tres horas en la cama e bebe luego cuatro tragos de buen vino blanco puro e cubre la cabeza e tornate a dormir la mañana sobre ello e come a la ora acostumbrada buena vianda e a la noches cene poco por amor del formigo que tiene que tomar otro dia. E por esta manera continuará este formigo hasta veynte dias e esforzarle ha la cabeza e el cerebro e no avra --- nin dolor de oydos nin sordedad nin dolor de muelas nin de costado e sana los barros de la cara.
Debemos confesar que no hemos realizado esta receta, por lo que no podemos garantizar las extraordinarias bondades que se en ella se prometen. Les invitamos a dirigirse a cualquier herbolario y conseguir todos los ingredientes para comprobar personalmente sus beneficios. Es muy posible que, pasados los veinte dias que se recomiendan, no hayan terminado totalmente los dolores de cabeza, que tengan todavía algún dolor de oídos, que continúen las molestias de las muelas y que no hayan terminado de desaparecer los antiestéticos barros de la cara; pero seguro, que después de tomarse un buena escudilla de nuestro formigo y beberse cuatro buenos tragos de vino blanco, habrá dormido a pierna suelta hasta bien entrada la mañana del día siguiente.
Probablemente esta receta sea la precursora de esa costumbre, que aún perdura, de tomarse unas buenas sopas de ajo, cuando el alba empieza a clarear, después de una noche de farra y desenfreno.