VAMOS A PREPARAR LA CENA DE ESTA NOCHEBUENA.

Como estamos ya algo mayores, y no es cosa de que nos pongamos malitos por indigestión, os voy a recomendar un menú para la cena de esta nochebuena, basada en platos de “La Cocina tradicional en Chinchón”, todos ellos sabrosos, digestivos, apetitosos y muy tradicionales:

Para empezar, un plato de verdura propia de estas fechas:

LOMBARDA

Ingredientes 

Una lombarda de un kilo y medio

Cincuenta gramos de pasas

Cincuenta gramos de piñones

Una manzana Reineta

Seis u ocho dientes de ajo

Ocho cucharadas de aceite

Agua

Sal

Elaboración

Se ponen las pasas en agua de veinte a treinta minutos para que se pongan jugosas.  

Se lava y limpia bien la lombarda, separando las hojas, desechando el tronco central y partiendo la hoja en trozos  añadiendo un chorro de vinagre al agua de lavarla. 

Se pela y se corta en trozos la manzana.

Se cuecen la lombarda y la manzana en abundante agua salada. El tiempo de cocción será de unos veinticinco minutos en olla a presión y de unos sesenta minutos en olla tradicional. Una vez cocido se escurre y se reserva.

Se pone el aceite en una cazuela de barro y cuando esté templado se añaden los ajos cortados en láminas y se fríen a fuego lento. Cuando empiecen a tomar color se añaden la lombarda, los piñones y las pasas (que se sacan previamente del agua). Se rehoga todo durante ocho o diez minutos y se sirve muy caliente.

Se pueden añadir unas gotas de vinagre al gusto.

Vamos a continuar con un marisco sano y que no llene demasiado:

ALMEJAS A LA MARINERA

Ingredientes:

Un kilo de almejas

Un tomate maduro

Una cebolla grande

Cuatro dientes de ajo

Una cucharada de postre de harina

Media copa de vino blanco

Perejil

Sal

Aceite

Azafrán (opcional)

Elaboración:

Se ponen las almejas en remojo en agua fría.

Se ponen en una cazuela seis cucharadas de aceite. Se añade la cebolla muy picada y los dientes de ajo pelados y picados. Se sofríe a fuego medio y cuando la cebolla empiece a dorarse se añade el tomate rallado y se sigue sofriendo. Se añade la harina, se mantiene en el fuego unos segundos removiendo y se aparta. Se añade el vino blanco y se pasa por la batidora. 

Se vuelve a poner la mezcla en la cazuela, se da el punto de sal (poco, ya que las almejas tienen sal) y se añaden el azafrán, el perejil y las almejas lavadas. Se tapa la cazuela y se remueve de vez en cuando hasta que las almejas se abran. 

Se sirven  muy calientes.

De plato principal, pescado, porque a nuestros años la carne es más indigesta:

MERLUZA CON ESPINACAS Y BECHAMEL

Ingredientes:

Un kilo de merluza en un trozo.

Medio kilo de espinacas congeladas o un kilo de espinacas frescas

Medio litro de leche

Tres o cuatro cucharadas de queso rallado 

Tres o cuatro cucharadas de harina

Seis dientes de ajo

Dos hojas de laurel

Aceite 

Sal

Elaboración:

Se cuece la merluza en agua con sal y las hojas de laurel. Se deja enfriar, se limpia de espinas y piel, se corta en trozos pequeños y se reserva. 

Se cuecen las espinacas, se escurren bien y se fríen en una sartén con el fondo cubierto de aceite y los ajos cortados en láminas.

Se colocan en una fuente de horno las espinacas, bien extendidas, y se ponen los trocitos de merluza sobre ellas.

Se hace una bechamel clarita. Para hacerla se ponen en una sartén tres cucharadas de aceite y se dora la harina (sin dejar de removerla). Antes de que se tueste demasiado se separa del fuego y se añade la leche. Se remueve muy bien para que no se hagan grumos y cuando está bien mezclado se le da el punto de sal y vuelve a ponerse al fuego batiéndola constantemente. Cuando empiece a espesar se bate más enérgicamente para que quede muy suave.

Se vuelca la bechamel sobre las espinacas y la merluza y se espolvorea con el queso rallado.

Se mete al horno a 180º hasta que se dore 

Se sirve muy caliente.

Y para terminar, un postre muy típico en estos días navideños:

SOPA DE ALMENDRAS:

Ingredientes:

Un litro de leche

Cuatro cartuchos de mazapán (preparado para sopa de almendra)

Cincuenta gramos de pan del día anterior

Cuatro cucharadas de azúcar

Una cucharada de canela

Elaboración:

Poner a cocer en un cazo la leche y diluir el mazapán cuando esta templada, añadir tres cucharadas de azúcar y dejar cocer durante ocho o diez minutos sin dejar de remover.

Preparar una fuente honda de horno y picar en ella el pan en pequeñas y finas rodajas y añadir el preparado de leche y mazapán  mezclándolo con la ayuda de una cuchara de madera.

Espolvorear una cucharada de azúcar y otra de canela y meter al horno  a 180 grados hasta que se dore. 

Servir fría.

Ya sólo queda que este año Papá Nöel nos traiga muchos regalos, mientras tanto, podemos aprovechar para cantar unos villancicos delante del nacimiento, mientras tomamos un poco de turrón y brindamos con una copita de anis... de Chinchón, claro.

HOY MIERCOLES DE CENIZA: LAS BULAS Y EL POTAJE DE CUARESMA.

La cuaresma es un periodo de tiempo litúrgico que va desde el Miércoles de Ceniza hasta el Domingo de Ramos. Dura cuarenta días y cuarenta noches para preparar la fiesta más importante de la liturgia católica: La Pascua de Resurrección. La duración de este periodo está principalmente relacionada con el periodo de tiempo que pasó Jesucristo en el desierto para prepararse para su vida pública haciendo oración y penitencia, aunque se debe tener en cuenta que el número cuarenta es un número emblemático en la Biblia. Basta citar, por ejemplo, los cuarenta días con sus cuarenta noches que pasó Noé en su arca durante el diluvio, los cuarenta días con sus cuarenta noches que pasó Moisés en el monte Sinaí cuando Dios le entregó las Tablas de la Ley, los cuarenta días que Dios dió de plazo a Sodoma y Gomorra para enmendar su mal comportamiento, los cuarenta días de marcha de Elías para llegar al Monte Orbe y otros muchos ejemplos de este número. Durante este tiempo de Cuaresma no se canta el Aleluya ni el Gloria durante las misas. Los ornamentos del altar y la vestidura del sacerdote son color morado durante la Cuaresma.

El Miércoles de Ceniza, señalaba el inicio de la penitencia pública correspondiente a cada tipo de pecado, la penitencia continuaba por cuarenta días y consistía en ayunos, abstinencias, limosnas, hábito penitencial.

Se pedía mayor oración, sacrificios y ejercicio de la caridad. Igual que hoy, el tiempo de la Cuaresma era un tiempo fuerte de oración, penitencia y ayuno.

Durante este tiempo se ayunaba y se prohibía comer algunos alimentos, principalmente la carne, permitiéndose sólo el uso de sal, pan, agua y posteriormente legumbres y frutas, no podía comerse la carne, ni el pescado, los huevos, la leche, la manteca, el queso, el vino y el aceite. Este régimen llamado xerofagia se fue dulcificando paulatinamente, así se llegó a la única abstención de carne, grasas, huevos y derivados de la leche como natas y queso.

Aunque la abstinencia fue establecida como una mortificación corporal y nunca como el rechazo de alimentos impuros como en otras religiones, los cambios en su reglamentación fueron constantes a través de la historia al igual que los días destinados a guardar la misma; en un principio fueron días de prohibición los miércoles y viernes de todo el año, más los días de Cuaresma. En todo caso en los siglos XVI y XVII eran más de ciento cincuenta días los que no se podía comer carne y algunas otras cosas derivadas de los animales como sus grasas, la leche y los huevos.

Algunos pontífices, mediante Bulas, concedieron diversos privilegios y dispensas sobre el ayuno y la abstinencia, generalmente en concepto de compensación por servicios a la Iglesia como ayudas en la guerra contra los infieles. Para España se estableció la Bula de la Santa Cruzada que contenía privilegios parecidos a los que se dieron a los Cruzados de Tierra Santa.

La Bula de la Santa Cruzada otorgaba a los españoles el privilegio de poder comer huevos, leche y queso en Cuaresma.

A partir de aquí se oficializa el consumo de pescado en los días de abstinencia, creándose así dos tipos de días: los días de carne y los días de pescado, como se dieron en llamar. No obstante los teólogos complicaron la situación con continuas discusiones sobre las «dispensas» y «obligaciones» que se debían observar con las carnes y los pescados, llamando «promiscuar» a comer carne y pescado los días de vigilia.
Yo recuerdo que siendo muy pequeño, tenía solo seis años, acompañé a mi madre a la Sacristía de la Parroquia, para comprar la bula. Eran las Navidades del año 1951 y como éramos pobres, el párroco don Abrahán Quintanilla nos vendió la de cuarta clase, que sólo costaba una peseta, y que nos "indultaba" (a toda la familia) de la ley del ayuno y abstinencia para todo el año 1962, según certificaba el Cardenal primado de España don Enrique Pla y Deniel por la gracia de los Santos Romanos Pontífices y muy especialmente por Su Santidad Pio XI, de santa memoria.
 Nota. Es la bula que encabeza este artículo.

Como me figuro que tanto hablar de comida os habrá abierto el apetito, os dejo la receta del tipico potaje de Cuaresma. Es la receta que aparece en el libro “Cocina tradicional en Chinchón” que ha recopilado Tanci de las Heras.

POTAJE

Ingredientes:

Trescientos gramos de judías blancas

Trescientos gramos de garbanzos

Medio kilo de bacalao

Medio kilo de espinacas cocidas

Cuarto de kilo de chirlas

Una cebolla

Una cabeza de ajos y cuatro dientes

Tres hojas de laurel

Una cucharada de postre de pimentón dulce

Tres huevos duros

Seis rodajas de pan

Aceite

Agua

Sal

Elaboración:

Se desala el bacalao poniéndolo en agua cuarenta y ocho o veinticuatro horas antes de preparar el potaje. El tiempo que debe permanecer en agua el bacalao depende de su grosor.

La noche anterior se ponen en remojo los garbanzos y las judías.

Se ponen en una olla el bacalao, las judías, los garbanzos, el laurel, media cebolla pelada y partida en rodajas y la cabeza de ajos y se cubre de agua. Se hierve durante quince minutos en olla a presión o cuarenta y cinco minutos en olla tradicional.

Se saca el bacalao de la olla, se limpia de espinas y se reserva.

En una sartén se ponen diez cucharadas de aceite y se fríen cuatro dientes de ajo enteros y la otra media cebolla partida en trocitos. Cuando empiece a dorarse se añaden las chirlas lavadas y las espinacas cocidas y escurridas. Se rehoga todo y una vez rehogado, sin dejar de mover, se añade el pimentón y se mezcla bien.

Se vuelca este sofrito en la olla donde están los garbanzos y las judías, se añade el bacalao, se da el punto de sal y vuelve a cocerse durante unos diez minutos en olla a presión o veinticinco minutos en olla tradicional.

Finalizada la segunda cocción, se observa que las judías y los garbanzos estén tiernos. Si es así se añaden los huevos duros partidos en rodajas, se deja reposar unos minutos y se sirve muy caliente.

Se acompaña cada ración con una rodaja de pan frito en abundante aceite.

¡BUEN PROVECHO!

Nota: El plato de potaje, me lo comí yo, y estaba buenísimo. ¡Palabrita del Niño Jesús!

SAN ANTONIO ABAD, MAS CONOCIDO COMO SAN ANTÓN

“Por San Antón, un pasito de lechón”.

Cuando apenas si se empieza a notar que las horas de sol comienzan su carrera de persecución con la noche, se celebra la fiesta de San Antonio Abad, más conocido por San Antón. Estamos en el día 17 de enero.

Es el patrón de los animales y por tanto era, antiguamente, una fiesta muy importante en Chinchón. La presencia de los animales en la vida laboral y económica del pueblo tenía suma importancia. Si el ganado vacuno, porcino, ovino y avícola eran la base de la alimentación y con importante influencia en la economía familiar, los caballos, las mulas y los burros eran los elementos de carga y tracción fundamentales para la mayoría de las tareas agrícolas y elementos insustituibles para el transporte. Podríamos decir que la vida familiar de un agricultor giraba en torno a los animales. Su cuidado y alimentación eran tareas prioritarias a la hora de organizar la actividad y los niños eran los encargados de preparar sus comidas y de la limpieza de cuadras, corrales y apriscos.

Por otro lado, los animales de compañía tenían más funciones que las propiamente de acompañamiento. Los perros eran imprescindibles como guardianes de las casas que tenían grandes espacios abiertos, apenas guardados por tapias fácilmente superables, y como grandes colaboradores en la caza que también representaba una apreciable ayuda en el suministro de víveres. Los gatos, por su parte, eran el mejor remedio contra la invasión de roedores que acudían a las trojes repletas de grano y a las cámaras en las que se almacenaban las legumbres y las frutas. Las deficientes infraestructuras higiénico-sanitarias contribuían a la proliferación de estos repugnantes animales que había que combatir con todos los medios disponibles, entre los que el gato era el más eficaz.
El día de la fiesta, se engalanaba a los animales y se acudía a su ermita para que recibieran la bendición del Santo. Era lo que se llamaba "dar vueltas a San Antón".

La Ermita de San Antón fue la primera Iglesia de Chinchón. De planta románica, data del siglo XII, aunque, actualmente, sólo el ábside enfoscado de yeso recuerda su orden arquitectónico. Está dedicada también a San Esteban que fue el patrón de este pequeño asentamiento que pasados los tiempos se convirtió en el pueblo de Chinchón.

La festividad de San Antón coincide con la época de la matanza que tenía una gran importancia tanto en la economía como desde el punto de vista gastronómico.

En este día se confeccionaba un dulce típico en Chinchón: los tostones. Más que postre era una golosina para los niños y estaba hecho con cañamones tostados y miel. Se mezclaban en una bandeja dando un espesor de medio centímetro y cuando se solidificaban se cortaban en trozos cuadrados de cinco a siete centímetros.

LOS VENCEJOS SE MARCHAN DE CHINCHÓN, DESPUÉS DEL ENCIERRO DE SANTIAGO.

El gritar de los vencejos y el chiar de las golondrinas llenan el cielo de Chinchón, desde que llegan los primeros calores con la primavera. Las golodrias se quedarán un poco más, pero los vencejos nos abandonarán cuando termine el encierro del día de Santiago.

A las nueve en punto ha sonado el cohete. Una bandada de palomas ha abandonado los aleros de la iglesia parroquial, asustadas por el estruendo. El cielo de la plaza se puebla de palomas golondrinas y vencejos, mientras los toros enfilan la calle de los huertos. Pero los vencejos no volverán a sus nidos; cuando los toros se encierren en los corrales iniciarán su éxodo anual hacia las cálidas tierras africanas.

Creánselo, el día 25 de Julio, cuando termina el encierro, parten de Chichón hacia el sur de Africa. Es el vencejo común: un ave apodiforme de la familia de los apódidos, especialmente adaptada para el vuelo, con alas falciformes, cola corta de horquilla poco profunda, boca muy ancha y grande rematada con un pico pequeño, plumaje negruzco con una pequeña porción blanca o gris bajo el pico, patas muy cortas y garras diminutas pero de presa extraordinariamente fuerte que le permiten asirse a sitios elevados ya que si cae al suelo experimenta gran dificultad en remontar el vuelo.Los últimos años, posiblemente por los efectos del calentamiento global, todavía se pueden observar algunos rezagados, pero la mayoría se han marchado después del encierro.
Mientras tanto, las gentes de Chinchón cumplen con el rito del almuerzo. En los soportales de la plaza, o en los patios de las casas, los amigos se reunen para hacer y comer la poza.
Del libro ”Cocina tradicional en Chinchón” cuya publicación está prevista para el otoño próximo, les ofrezco su receta:
En una mesa tocinera de madera se coloca un hule de cuadros blancos y azules, sobre ella preparamos:
LA POZA:
Ingredientes: Para cada persona:Media libreta (pan candeal) . Un tomate maduro. La punta de un cuchillo de pimentón dulce.Unos trocitos de cebolla. Aceite.Vinagre. Sal
Elaboración:Se prepara el cantero sacando la parte central de la miga en un solo trozo, de modo que el cantero quede casi hueco. Se reserva el trozo de miga.Se parte el tomate por la mitad, se ralla y se pone dentro del cantero. Se agregan unos trocitos pequeños de cebolla, una pizca de pimentón y vinagre, aceite y sal al gusto. Se mezcla todo bien y se "tapa" con la miga que se reservó.