EN DEFENSA DE LA COCINA TRADICIONAL.

Decía Quique Díaz, del Restaurante “Chantarella” de Madrid, en el prólogo de “La Cocina tradicional en Chinchón”:

“En un momento en que nuestra cocina está considerada como una de las mejores del mundo, corremos el peligro de no saber parar esta loca revolución gastronómica en la que ya vale todo.

Los jóvenes cocineros quieren ser "estrellas del rock"; todos sueñan con ser Ferran Adrià; y genios, por suerte o por desgracia, hay muy pocos. Las cocinas están llenas de cocineros que son capaces de conseguir cambiar la morfología de un producto de mil maneras distintas, pero que no saben hacer unas lentejas bien hechas.

La cocina tradicional, no es una serie de recetas de los distintos pueblos de España, es algo que se ha conseguido a lo largo del tiempo, conservando costumbres y tradiciones que han pasado de unas generaciones a otras, impulsadas por la necesidad de alimentarnos y de conservar los alimentos”. 

Por eso, ahora que estamos en cuaresma, me atrevo a recomendaros esta receta tradicional de las tierras gallegas, que me enseñó José Antonio Martinez, que además de buen profesional y un escultor con proyección, es también un buen cocinero.

Las fotos son de una merluza que hizo para celebrar el cumpleaños de Eduardo Carretero, y estaban buenísimas. Esta es la receta: 

MERLUZA A LA GALLEGA.

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:

merluza, 4 rodajas más bien gorditas.

guisante, 100 gramos

laurel, 1 hoja

ajo, 3 dientes, pero tienen que ser blancos de Chinchón.

patata, 600 gramos

cebolla mediana, 1 unidad

aceite de oliva virgen, 6 cucharadas

pimentón dulce de la Vera, 1 cucharadita

una cayena pequeña, sin pasarse.

sal: al gusto.

ELABORACIÓN:

Calentar agua en una cazuela; añadir las patatas en rodajas, la cebolla troceada y el laurel, cocer 15 minutos y añadir los guisantes. Cocer a fuego suave hasta que todo esté tierno. Incorporar las rodajas de merluza y cocer 6-8 minutos, hasta que la carne se desprenda de la espina (si se pasa el punto de cocción, quedará reseca). Se quita una parte del caldo y se reserva en un recipiente. En una sartén rehogar los ajos en láminas o picados, en el aceite; cuando estén dorados, apartar del fuego, añadir el pimentón y remover; para interrumpir el rehogado se vierte inmediatamente una parte del cald que se había quitado y este sofrito se añade  sobre el pescado y las patatas. Servir al momento.

y ¡BUEN PROVECHO!

UNA RECETA TRADICIONAL PARA LA NOCHEBUENA.

Ya he comentado en otras ocasiones que la gastronomía tradicional de Chinchón se fundamentaba en los productos de temporada y estaba influída por las fiestas y celebraciones a lo largo del año. Lógicamente las Navidades eras unas de esas fiestas que siempre han tenido una clara influencia en nuestra gastronomía y, posiblemente, el plato que caracterizaba a la Nochebuena era el “Pollo en pepitoria”.

Durante todo el año se iba cebando un gallo que campaba a sus anchas por el corral hasta que llegaban estos días. Con los menudillos se hacía el arroz del día de Navidad.

Esta es la receta recopilada por Tanci de las Heras, y que figura en el libro “La Cocina tradicional en Chinchón”, publicado el año 2008.

POLLO EN PEPITORIA

Ingredientes:
250 gramos de pollo por persona.
Un vaso de vino blanco
Unas ramitas de perejil
Una cucharada de postre de harina tostada
Unos granos de pimienta negra
Una cabeza de ajos
Diez almendras crudas
Dos yemas de huevo
Sal
Tres o cuatro hebritas de azafrán
Aceite


Elaboración:

Se parte el pollo en trozos pequeños, se lava y se sala al gusto.

Se cubre de aceite el fondo de una sartén y se va friendo el pollo con unos dientes de ajo, por tandas y sin dejar que se dore.

Se pone en una olla todo el pollo con el aceite en el que se ha frito y se añaden el vino blanco, el perejil, la harina, las almendras picadas y los granos de pimienta negra. Se cubre de agua.

Se machacan en un mortero tres dientes de ajo crudos y unas ramas de perejil.

Se añaden a la olla los ajos y el perejil machacados y el azafrán, se le da el punto de sal y se pone a cocer. Se cuece durante 60 minutos aproximadamente en olla tradicional a fuego lento o durante 20 minutos en olla a presión.

Una vez cocido y antes de servir, se separa salsa en una taza y se diluyen dos yemas de huevo en ella. Se incorpora la mezcla al resto de la salsa de la pepitoria, sin dejar de remover para que se mezcle bien.

Se sirve muy caliente.

Nota: He puesto hoy la receta para que podáis comprar los ingredientes, si lo queréis hacer para la Nochebuena.

 

¡BUEN PROVECHO!

POSTRES DE SEMANA SANTA EN CHINCHON.

Dos recetas de los postres típicos de Chinchón de Semana Santa. Ambas están tomadas del libro "La Cocina Tradicional en Chinchón", que ya he comentado en diversas ocasiones.

TORRIJAS:

Ingredientes: Una barra de pan del día anterior. Medio litro de leche. Seis huevos. Seis cucharadas de azúcar. Una copa de moscatel. Dos vainas de canela. Seis cucharadas de miel. Una naranja. Aceite. Canela.

Elaboración: Se pone a cocer en un cazo la leche con tres cucharadas de azúcar y las vainas de canela durante unos minutos, se retira del fuego y se deja enfriar hasta que esté templada.Se parte la barra en rodajas de dos centímetros aproximadamente. Se baten los huevos en una fuente honda.

Se pone abundante aceite en una sartén y se fríen las rodajas de pan.

Previamente se han empapado en la leche y bien escurridas se han pasado por el huevo. Una vez fritas se depositan en una fuente y se reservan.Se pone a cocer, a fuego lento en un cazo durante veinte minutos, un vaso de agua y se añade la miel, el azúcar y la cáscara de la naranja.

Después de la cocción se agrega el moscatel. Se añade a las torrijas y se dejan enfriar y empapar de este almíbar.

Se sirven frías espolvoreadas de canela y azúcar.

HORNAZOS:

Ingredientes: Setecientos gramos de harina. Seis huevos. Cuarto litro de aceite. Ciento veinticinco gramos de azúcar. Un cuarterón de levadura de pan (115 gramos). Quinientos gramos de patata. La raspadura de un limón.

Elaboración: Se baten los huevos e se incorporan el azúcar, la raspadura del limón y el aceite. Cuando todo está bien batido se incorpora la patata cocida pasada por el pasapurés, se sigue mezclando y se va añadiendo la harina previamente mezclada con la levadura. La masa obtenida se cubre con un paño y se espera hasta que levante. Se obtiene el punto óptimo cuando al presionarla con el dedo, levanta enseguida.

Se prepara una bandeja de horno untada de aceite y se ponen sobre ella trozos de masa, formando con cada trozo una torta con cada trozo de masa, sobre la que se incrusta un huevo en el centro, cubierto por una tira de masa.

Se ponen a cocer en el horno a 200 grados hasta que estén dorados.

Una vez fríos se humedecen con un trapo y se rocían de azúcar.

¡ESTAN RIQUÍSIMOS!

RECETA DE LAS "PUCHES" (GACHAS)

Y como lo prometido es deuda, aquí está la receta de las puches (las gachas), según Santiago Avila.

Ingredientes:
Harina de almortas.

Pimentón dulce.

Aceite.

Alcarabea.

Canela.

Ajo machacado.

Orégano.

Sal.

Hígado de cerdo cocido y rallado.

Torreznos.

Medidas:
Una cucharada sopera de harina de almortas y un vaso de caña de agua por comensal.

Elaboración
“En un caldero se fríen con un poco de aceite unos trozos de tocino, asadura y bofe del cerdo. Una vez fritos, se saca la carne dejando el aceite. Se echa la harina de almortas y se va tostando, cuando ya está casi tostada se echa el pimentón, teniendo mucho cuidado de que no se queme. Inmediatamente se echa el agua y se añaden las especias y el hígado de cerdo previamente cocido y rallado, moviendo constantemente para que no se peguen y vayan cogiendo consistencia. Cuando se están terminando de cocer se añaden los torreznos que hemos frito antes - hay quienes prefieren no mezclarlos con las puches y comerlos aparte - Cuando las puches empiezan a hacer “chop”, “chop” y la grasilla empieza a subir a la superficie, es el momento de apartarlas, reunirse a su alrededor todos los comensales y hacerles los honores.”

Si nunca lo habéis probado, ánimo que os van a gustar.