LA GASTRONOMÍA EN CHINCHÓN EN EL SIGLO XX

EL VINO Y EL ACEITE.

También, dentro de la gastronomía, podemos hacer una pequeña reseña del aceite, del vino y sobre todo, del aguardiente anisado; el típico anís de Chinchón.

Que el aceite ha sido uno de sus productos más importantes para la economía de Chinchón, lo prueban la gran cantidad de almazaras que existían en el pueblo.

Además de la Aceitera, estaban la de la calle Nueva propiedad de los abuelos de Julio González, la de la calle de la Tahona propiedad de la Familia Montes, la de la calle Benito Hortelano, que actualmente es el Mesón de las Cuevas del Vino, la de la calle Toledillo de Martiniano Codes, etc. etc.

La recolección de las olivas duraba gran parte del invierno. Pasada la fiesta de San Antón, cuando los días empezaban a alargarse y los soles de febrero empezaban a calentar, aparecían las cuadrillas formadas por toda la familia, en las que hombres, mujeres y niños rodeaban los olivones pertrechados con largas varas y mantas tejidas con sacos de arpillera para recoger las aceitunas.

Previamente, se habían recogido las aceitunas aún verdes o sin terminar de madurar para utilizarlas como aceitunas de mesas para ensaladas, aperitivo o meriendas, poniéndolas en una solución de agua y sosa para quitarlas el sabor amargo y aderezándolas después con vinagre, ajos, tomillo y otras hiervas aromáticas haciéndolas varios cortes verticales con una navaja para que tomasen mejor el aderezo y depositándolas en unas vasijas de barro con boca ancha que se cubría con una tapa de madera en la que había una ranura por la que salía un cazo con agujeros que se utilizaba para sacar las aceitunas.

Durante los meses que duraba la molturación y el prensado de las aceitunas por los arroyos de las calles discurría el alpechín, un líquido negruzco que desprendía un olor característico que parecía premonitorio de la llegada de la primavera.

Los trabajos de la almazara eran duros pues las jornadas de trabajo se alargaban hasta bien entrada la noche. Llegaban cada año hasta Chinchón cuadrillas de hombres fornidos que venían de la Mancha y de Extremadura, y que después de unos meses su piel quedaba tersa, blanca y brillante por el continuo contacto con el aceite y su nula exposición a los rayos del sol.

Algo parecido podríamos decir del vino. Prácticamente en todas las casas grandes del pueblo quedaban los restos de bodegas y cuevas con sus grandes tinajas que daban una idea de la importancia y cantidad de la producción vinícola en Chinchón.

Hasta hace relativamente poco tiempo siguieron funcionando las bodegas en las que se elaboraba el vino de forma artesanal. En el año 1958 se creó la Cooperativa Vinícola San Roque que acapara la mayor parte de la producción de Chinchón.

Como antes comenté, el anís es posiblemente el producto que más hizo para la promoción y conocimiento de Chinchón. Durante el tiempo que estamos hablando, todavía se podían encontrar, arrinconados entre los trastos viejos de las cámaras, algún que otro antiguo alambique de los que funcionaban en la mayoría de las casas de Chinchón, hasta que se unificó la producción en la antigua Alcoholera.

En aquellos años de mediados del siglo XX, varios empleados de la Alcoholera de Chinchón fueron instalándose como industriales y creando sus propias fábricas. Luciano Sáez, Francisco Grau, Zacarías Montes y también Recuero en la finca de la Tenería, estuvieron fabricando anís bajo distintas denominaciones. Además de la más conocida “Alcoholera de Chinchón” tuvo mucho renombre el “Anís Castillo de Chinchón” que tuvo su fábrica en el mismo castillo de Chinchón, hasta que la destruyó un incendio.

Luego, las normas de seguridad obligaron a que todas las fábricas se instalasen fuera del casco urbano, y poco a poco, todas ellas o desaparecieron o pasaron a ser propiedad de las multinacionales.

RUIDO

LA GASTRONOMÍA EN CHINCHÓN EN EL SIGLO XX.

ALIMENTOS DE PRIMERA NECESIDAD.

Entre los alimentos de primera necesidad, el pan tenía entonces una importancia y una presencia importante en las mesas de todas las familias.

Había varias tahonas; que ahora recuerde, la del Señor Vidal, en los soportales de la plaza, que se conoció siempre como la de “Las Lolas”, la de Monegre, precisamente en la calle de la Tahona, la panadería de los “Gallegos” que antes fue de Jesús Moya, la del Ontalva y la del Sindicato en la Calle de Zurita. También estaba la tahona de María, la Vda. de Severiano Pintado en la calle de Solares y la de Martiniano Codes en la calle Carpinteros.

Había un pan negro de centeno que era más barato y que comían los pobres, y luego estaba el pan de trigo del que se hacían las “libretas” de pan candeal, con su abundante miga y la base, aún hoy, para hacer las pozas. También se hacían las “vienas” que eran un adelanto de las barras actuales. Lo del pan artístico es un invento mucho más moderno y dirigido solo al turismo.

La leche es otro producto de primera necesidad. En Chinchón no había una gran tradición de ganado vacuno. Sólo unos pocos tenían sus vacas para producir leche. Entre ellos, las monjas de las clarisas, que vendían la leche a granel, como todos, y hasta allí bajábamos los niños con nuestras lecheras de zinc a por el cuartillo o cuartillo y medio que era el consumo diario de la casa.

Estaba también María la lechera, la mujer del tío Nicanor, que tenían el despacho en la calle de la Tahona. 

También podemos recordar a Juan "el Jaro", de la familia de los gallegos, también conocidos como los lecheros, que así se llamaba a todos estos ganaderos; que además de venderla en su casa, repartían la leche por las calles. La llevaban en un borrico con unas cántaras y después cambiaron el transporte a un carrillo con ruedas de goma, y llegaban hasta las casas para atender a sus clientes habituales.

Lógicamente las garantías sanitarias eran mínimas, pero no recuerdo que, por entonces, se produjese ninguna intoxicación grave.

¿DE VERDAD NO OS ACORDÁIS?

Si, hombre; en toda el mundo se había producido un movimiento de indignación contra el poder, que no había sido capaz de dar una respuesta ecuánime a la crisis financiera mundial del 2008, y no se había tenido en cuenta la precariedad de los más necesitados y habían prevalecido los intereses de los poderosos. Hasta se había reformado nuestra constitución (Eso que dicen que es tan difícil de hacer), con nocturniidad y alevosía para garantizar que se pagarían las deudas por delante de atender las necesidades sociales. 

En España se venían sucediendo en el poder el PP y PSOE que rivalizaban en conseguir la mayor tasa de escándalos, si no, recordemos la Gurtel, los Eres de Andalucía, etc, etc. Era el bipartidismo reinante durante toda la transición.

Y llegó el 15M. Y algo cambió. Y los poderosos de llevaron las manos a la cabeza, asustados; pero no había un “enemigo” localizable a quien atacar, y recordaron lo de Fuenteovejuna. Por eso personajes importantes, como Cospedal y Aguirre, les retaron a formar un partido político. Y lo hicieron, y llegaron al parlamento europeo, a las Cortes españolas y hasta el Gobierno de la nación. Pero habían caído en la trampa, ya tenían un líder a quien poder atacar. Y lo hicieron. !Vaya si lo hicieron! Y valía todo; hasta que creyeron abatir al “coletas”.

Pero no. Ya no será igual. En estos diez años han cambiado muchas cosas. La lucha contra la corrupción, el rey emérito, los nacionalizamos periféricos... Para bien o para mal, las cosas han cambiado; aunque una pandemia mundial y muchos miles de muertos, hayan desenfocado los problemas reales de la gente, las cosas ya no pueden ser lo mismo. 

Los interesados nos van a decir que con el bipartidismo se vivía mejor, como otros lo dicen con el franquismo.

Pero no nos engañemos, las cosas ya no volverán a ser igual y yo creo que el enemigo no es el 15M. 

¿ OS ACORDÁIS ?

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PESCADOS Y CAZA.

Por otra parte hay que decir que en aquellos años de la posguerra era muy escaso el pescado que llegaba hasta Chinchón. Unos de los pioneros que se atrevieron con el oficio de pescaderos fue el tío Tomás y la tía Paula, que tenían su pescadería en la calle Grande a la entrada de la plaza, donde después ella puso el puesto de periódicos.

Luego también podemos recordar a Juan Carrasco y a Isidoro Olivar cuyos descendientes han mantenido la tradición hasta casi nuestros días.

Por entonces eran más frecuentes los pescados en salazón y los ahumados, como el bacalao y las sardinas arenques que eran una de las meriendas preferidas en las tardes calurosas de la trilla, aunque ese día había que consumir bastante más agua fresca del botijo.

Dentro de la gastronomía, también tenían su importancia la caza y la pesca, que eran una base importante en la alimentación de la familia y un medio de ingresos, cuando se vendían los excedentes.

Entonces la caza se practicaba con perros y eran menos utilizadas las armas de fuego, sobre todo por los menos pudientes. El conejo, la liebre, la perdiz y la codorniz, las palomas, incluso los gorriones, formaban parte de la gastronomía de la posguerra.

Los más jóvenes usábamos los tiradores o tirachinas para cazar pájaros. Había quien ya disponía de escopetas de aire comprimido y con una linterna íbamos por la noche a cazar gorriones en los árboles, que ya teníamos localizados. También se utilizaban las redes y la “liga” una materia pringosa que se ponía en la hierba, cerca de fuentes y charcas, en donde quedaban pegados los pájaros.

Aunque menos abundante, también la pesca era otra fuente de alimentación. El río Tajuña, ahora sin apenas caudal y mucho más contaminado, tenía carpas y barbos que llegaban hasta los caces y caceras, y había grandes especialistas que los pescaban y después vendían por el pueblo.

También eran abundantes los cangrejos, ya totalmente desaparecidos, que eran muy apreciados y un bocado exquisito.

Y por fin, los caracoles que se cogían entre la maleza de los bordes de las caceras, y eran un complemento imprescindible para los guisos que se hacían los agricultores en el campo.

DESMADRE A LA ESPAÑOLA

El Gobierno y la oposición juegan al gato y al ratón y al final somos los ciudadanos los que quedamos atrapados en el fuego cruzado

Javier Gallego, 10 de mayo de 2021 en El Diario.es

Se acabó el estado de alarma y empezó la libertad según Ayuso. Pero no se ha terminado la pandemia. Este fin de semana hemos visto las consecuencias que tiene el populismo a la madrileña que ha calado en toda España, sobre todo entre los más jóvenes, después de un año de confinamientos, toques de queda y fatiga pandémica. Han vendido que ser libre y patriota es pensar en ti mismo, cuando es al contrario: sólo somos libres en una sociedad que respeta y no existe más patria que la que cuida de sus compatriotas. El (mal) ejemplo lo dieron los populares en la fiesta por su victoria en Madrid, donde no se respetó ninguna de las normas de prevención. A los líderes del PP no se les ocurrió entonces que hubiera que pedir distancia y seguridad a sus seguidores. Si no es el 8M, las concentraciones no les parecen peligrosas. Ahora el alcalde madrileño, Martínez Almeida, dice que "el botellón no es libertad", pero unos días antes celebraba el éxito de la campaña "la libertad es irse de cañas". No se puede soplar y sorber al mismo tiempo.

El PP de Ayuso y Casado no ha dejado de usar la pandemia para hacer oposición. Culpaban de los muertos al Gobierno, pero se oponían a las restricciones para evitarlas. Le llamaban autoritario, al mismo tiempo que le pedían que tomara el mando. Cuando les cedió autonomía, denunciaron dejación de funciones. Las competencias son propias para ganar votos, ajenas cuando se pierden vidas. Se oponían a los estados de alarma cuando había que aprobarlos y lo echan de menos cuando se acaba. Gritan libertad pero le piden al Gobierno que le ponga límites. Los populares quieren organizar la fiesta y que otros se ocupen de los borrachos, los vasos rotos y la resaca.

A cada cual lo suyo, no obstante. Todos somos mayorcitos para saber lo que tenemos que hacer a estas alturas. También el Gobierno, que sigue teniendo la autoridad y la responsabilidad máximas. Las autonomías llevan meses pidiéndole una nueva herramienta legal menos restrictiva que el estado de alarma, que permita imponer medidas sin tener que pasar por los tribunales, con la consiguiente pérdida de tiempo, energía e igualdad jurídica. Sánchez no lo ha hecho ni nos ha contado por qué y ahora se apresura a anunciar que lo estudiará después del desmadre a la madrileña del fin de semana. Les falla la previsión e improvisan. 

También la comunicación les patina. Dentro y fuera. No nos explican sus decisiones ni se las explican a sí mismos. El Ministro de Justicia publicaba este lunes un artículo justificando que no hacían falta más leyes, al mismo tiempo que su Gobierno le contradecía anunciando el posible cambio legislativo si el Supremo no avala la situación actual. La mano izquierda no sabe lo que hace la mano derecha. El desmadre también ha llegado a Moncloa. Dicen una cosa y la contraria. Para escapar de las trampas del PP caen en otras de las que somos las víctimas. El egoísmo irresponsable de la derecha al que llaman libertad debería ser contestado por la izquierda con un ejercicio responsable de la misma. 

Pero parece que estamos en manos de jefes de comunicación y estrategia a los que importan más los votos que los votantes. El Gobierno y la oposición juegan al gato y al ratón y al final somos los ciudadanos los que quedamos atrapados en el fuego cruzado entre ambas aceras.

LA GASTRONOMÍA EN CHINCHÓN EN EL SIGLO XX

Después de haber hecho durante los últimos días un recorrido por las diversas recetas gastronómicas en la actualidad, he pensado que podría recordar varios aspectos de la gastronomía de nuestro pueblo durante el siglo pasado, y para ello he recurrido a lo publicado en las memorias “Chinchón en la posguerra” que fue premiado en el concurso de investigación del año 2016, y que ahora reproduzco en 4 capítulos.

También quiero recordar que en el libro “La cocina tradicional en Chinchón” se recogen las recetas que se hacían en aquellos tiempos en nuestro pueblo. El libro, escrito por Tanci de las Heras y Manuel Carrasco, se publicó en el año 2008, en una edición numerada de solo 250 ejemplares, y que está totalmente agotada, pero que todavía podéis consultarlo en la Biblioteca de Chinchón.

1 . LAS COMIDAS EN CASA Y EN EL CAMPO.

La gastronomía en Chinchón en tiempos de posguerra era más bien escasa y poco variada.

En casi todas las casas de Chinchón, se comía el cocido; ya se sabe, con sus tres vuelcos: la sopa, los garbanzos y la carne. Pero, lógicamente, había distintos cocidos en función de la economía familiar.

Aparte del cocido, la gastronomía estaba impuesta por los productos que se tenían en la propia casa.

En casi todas las casas había un cerdo que se cebaba con las sobras de las comidas y el pienso que se elaboraba con cebada. Los jamones, el tocino, los chicharrones, los embutidos, las morcillas, eran la base de la alimentación en aquellos tiempos.

Otra fuente importante eran las gallinas del corral que suministraban huevos diarios y carne para las grandes ocasiones y su manutención era barata.

En una casa media de agricultores, sólo había que comprar el pan, la leche y la poca carne que se echaba en el cocido. También se utilizaba la carne de carnero, la de vaca y la de cordero; menos la de ternera, que era de uso prohibitivo para las economías modestas.

Las frutas, las verduras, las patatas y las legumbres nunca faltaban, y se solían hacer conservas con el fin de que durasen durante todo el año.

Cuando terminaba la campaña, con las últimas cosechas se preparaba la conserva de los tomates, de las alcachofas, de los pimientos, de la carne de membrillo...

En estas tareas solíamos ayudar los niños que siempre teníamos que participar en las tareas domésticas.

Pero si tuviéramos que determinar cuál es el plato más característico de Chinchón, este es, sin duda, el guiso de patatas; y sobre todo, el guiso de patatas que se hacía en el campo.

La Vega de Chinchón está a diez kilómetros del pueblo, y hasta allí tenían que desplazarse los hombres para sus labores agrícolas. Esta distancia obligaba a los labradores a comer en el campo; y de ahí la tradición de buenos cocineros de los hombres de Chinchón.

Las comidas eran sencillas y de rápida elaboración, utilizando productos que se podían conseguir, en muchas ocasiones, allí mismo. Aunque se hacían algunos fritos, generalmente debían ser comidas de alto valor energético que ayudasen a soportar los rudos trabajos del campo: Los guisos. 

Guisos de patatas, con bacalao, con costillas, con carne de guisar; al que se añadían productos que podían estar allí a su alcance, como cañamizas, pimientos, tomates, y los tradicionales caracoles que se escondían en los bordes de las caceras.

Generalmente se trabajaba en cuadrillas y por lo tanto se compartía la comida. El de mayor edad, o el que había conseguido la fama de mejor cocinero, preparaba el fuego. Al resguardo de un lindazo, o junto a una frondosa noguera se colocaban las trébedes o se formaba el hogar con tres piedras sobre las que se colocaba la "caldereta" o sartén. Con sarmiento o "recortillos" y hojarasca seca se encendía el fuego que después se iría alimentando con trozos de leña secos que se recogían en los alrededores.

Mientras se calentaba el aceite se cortaban unas patatas en gruesas rodajas, unos pimientos recién cortados de la mata y con unos ajetes se formaba el aperitivo.

Al aviso del "cocinero" toda la cuadrilla paraba para echar una "mascá", un trago de vino y volver al corte hasta que estaba preparada la comida.

EL NUEVO MAPA POLÍTICO ESPAÑOL

Las elecciones autonómicas de Madrid han dibujado un mapa político que podría extrapolarse a todo el territorio nacional.

Hay tendencias claras de los cambios que se están produciendo. El primero, la desaparición del bipartidismo tal y como se entendía en la transición.

Han aparecido los extremos; a derecha y a izquierda. Y ha quedado libre todo el centro.

Los que hasta ahora luchaban por ocuparlo han fracasado, pero sólo aparentemente. 

Veamos, el PSOE no es un partido de izquierdas. Solo hace falta escuchar a sus antiguos y no tan antiguos dirigentes y también ver como han votado sus seguidores tradicionales. El PSOE en realidad se ha quedado como una Social Democracia, que podría definirse como fuerza política centrada. 

El PP que ha venido luchando por ocupar el centro durante muchos años, solo ha conseguido que aparezca VOX a su derecha y si ha cosechado tan buenos resultados en las últimas elecciones es porque ha adoptado casi todos los postulados del ala más a la derecha de su partido, consiguiendo así frenar el ascenso de VOX.

No cabe la menor duda de que entre los votantes del PP existen los liberales más centrados que siempre se resistirán a votar a la extrema derecha.

Así pues, entre la social democracia del PSOE y los liberales del PP, que son de hecho fácilmente homologables, están los votantes de centro que pueden ocupar ese espacio político y con el que si es posible llegar a gobernar en todo el País.

En los extremos quedarán Unidas Podemos, Más País, IU, por un lado y VOX por el otro; aunque será necesario que todas las izquierdas se unan si quieren tener algún peso específico en la política nacional, en la que habrá que aceptar la existencia de los nacionalismos que están aquí para quedarse.

Así que solo falta que PP y PSOE se definan y que incluso se lleguen a fusionar, porque realmente es difícil distinguir las diferencias entre sus antiguos dirigentes, por lo que dicen ahora Felipe González y José María Aznar.

Claro que para todo esto sería necesario unos dirigentes en todos los partidos políticos que mostrasen una altura intelectual que los actuales no parecen poseer.

A ver si se pasa la fiebre de campaña que todavía dura y los políticos se dedican a gobernar para el bien de todos los ciudadanos y se dedican a lo que de verdad importa, olvidándose ya de los eslóganes vacuos con que se han entretenido estos últimos tiempos.

Y después, Dios dirá, y ya lo iremos viendo.