Moralejo Selección es la única compañía certificada en España para servir, según sus ritos, a las tres religiones monoteístas. Esta industria zamorana exporta a 30 países y facturan 30 millones de euros al año.
Para un matadero castellano-leonés cuyo germen fue una modesta carnicería en la Zamora de los años 60, sacrificar hoy 450.000 ovejas al año, crecer un 20% anual y facturar 30 millones de euros en un solo ejercicio fiscal debe de ser la madre del cordero.
Porque en España, reino del cerdo y del pollo, se consume poca carne ovina sea cual sea su edad (lechal, recental o bien ovino mayor, o sea, oveja hecha y derecha): apenas 1.600 gramos por persona al año frente a los, por ejemplo, 5,89 kg de vacuno, de acuerdo a las cifras del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente.
Una insignificancia porcentual (y las estadísticas engordan gracias al repunte navideño del cordero horneado) que Moralejo Selección, compañía reciente pero con raíces, se ha empeñado en aumentar a base de sabor, texturas, trazabilidad extrema, procesos con mimo, tradición y audacia en el sector del cordero. En definitiva: en brindar un sublime producto ya se destine para restaurantes con estrella Michelin, celebraciones religiosas por todo el mundo (el cordero sacramental siempre presente en las tres religiones monoteístas) o cuchipandas domésticas patrias.
Cuando hacemos turismo, muchas veces nos conformamos con montar en el trenecito turístico y visitar algunas de las iglesias y monumentos de la ciudad.
En esta ocasión, en nuestra visita a Zamora, hemos tenido el privilegio de visitar este moderno matadero y ver sus instalaciones, que muestran cómo ha evolucionado una vieja tradición familiar a una moderna empresa, que exporta a todo el mundo.
¿Dónde estriba la receta magistral de esta empresa, hoy capitaneada por Enrique y Mario, los nietos de Baltasar el carnicero, que han conseguido trazar un cordero único en el mundo? ¿Dónde pasta su brutal éxito empresarial cuando hace apenas 10 años estos hermanos ni siquiera trabajaban juntos y, en la resaca de una Nochevieja madrileña, deciden que han de confluir sus fuerzas y sus derroteros? Principalmente, en la perseverancia, en un control de calidad al milímetro y en ser albaceas del buen hacer de la saga que les precede.
"Esto empezó hace 62 años con el abuelo Baltasar vendiendo carne con una moto que tenía. Luego montó un puesto en el mercado de abastos de Zamora. Aún está en funcionamiento y allí trabajan mi hermana y mi madre, Pilar. Y mis tíos José Luis y Juan Ángel, que siempre se han dedicado al ovino, son los dueños de Pago Los Vivales, una fábrica de quesos a base de leche cruda con sólo 15 días de curación, algo muy complicado", explica Mario Oliveira Moralejo (Zamora, 1976).
Y lo mejor de todo, es que después pudimos probar un lechazo insuperable y unas mollejas superiores, que daban fe de que lo que habíamos visto tenía unos frutos excelentes.
