FOTOGRAFÍAS
CON HISTORIA, VII. EL AJO FINO DE CHINCHÓN.
Fotografía 1: Haciendo los ajos. 20 ristras un duro. Año:
Hacia 1940. Fotógrafo desconocido. Cedida por José García Bravo y publicada en
“Chinchón en Imágenes. 2014.
Fotografía 2: Faustino y Francisca desgranando ajos para
sembrar. Año: Hacia 1950. Fotógrafo desconocido. Cedida por Antonio García
Roldán y publicada en “Chinchón en imágenes” 2014.
Junto
con el anís y el vino, el ajo es el producto más emblemático de Chinchón; sin
embargo, no hay demasiada documentación histórica sobre cuando se inició su
cultivo en Chinchón.
En el
año 1848, Pascual Madoz escribió el libro “MADRID, PROVINCIA, INTENDENCIA,
VICARIA, PARTIDO Y VILLA” en el que refiriéndose a Chinchón y hablando de sus
productos, incluye los ajos, junto con la vid, el aceite, trigo, cebada, avena,
centeno, patatas, judías, garbanzos,
melones y algunas frutas, pero sin hacer ningún comentario especial sobre los
ajos.
Hay
otro librito, titulado “CHINCHÓN” escrito por Simón Viñas Roy en el año 1890,
que hablando de los productos de CHINCHÓN en el que hace mención a los ajos,
comentando que se venden a los pueblos de alrededor.
Pero
también existe otro libro, editado en 1813 en Madrid en la Imprenta de Dávila,
titulado “TRATADO DE LA HUERTA. MÉTODO DE CULTIVAR TODA CLASE DE HORTALIZAS”
del que es autor Don Claudio Boutelou, Primer profesor de Agricultura y
Botánica del Jardín Botánico de Madrid, Académico de las Academias médicas
matritense y de Ciencias y Artes de Barcelona, individuo de mérito en la clase
de agricultura de la Sociedad Económica de Madrid y socio de la de Historia
Natural.
En su
página 19 detalla las características del “AJO FINO DE CHINCHÓN”,
diferenciándolo de otras variedades. Dice así:
“El ajo
blanco que llaman fino o de Chinchón, es muy diferente al que se conoce como
ajo murciano. El de Chinchón, que es una variedad del común, se compone de un
agregados de dientes envueltos o contenidos dentro de sus camisas o túnicas membranosas,
de cuya prolongación se forma un tallo; por el contrario el tallo del ajo
murciano nace del centro de la raíz, y los dientes se hallan como engastados en
la base y circundando el tallo”.
Como
vemos, ya en el año 1813 se diferenciaba la variedad del ajo fino de Chinchón,
por lo que es de suponer que en esas fechas ya existía una tradición de su
cultivo en nuestro pueblo.
Pero
vamos a ver algunas características de este producto:
El ajo,
Allium Sativum, es una planta herbácea de la familia de las liliáceas que se
cultiva en zonas de clima templado y seco para obtener bulbos aromatizantes y
medicinales. El género Allium agrupa unas 600 especies, algunas de gran valor
agrícola, como la cebolla o el puerro, y otras son plantas ornamentales que se caracterizan
por tener flores espectaculares y ser muy resistentes al frío.
Por
ello, desde el punto de vista climatológico, el ajo necesita un clima entre
continental y muy continental, con una insolación muy elevada, una
precipitación media anual de 441 mm y una temperatura media de 14,1 ºC,
oscilando entre valores absolutos de -16,25 ºC en enero y 41ºC en julio. Las
heladas invernales son muy potentes y van desde noviembre hasta abril y mayo,
lo que es bueno para el cultivo del ajo que necesita una gran cantidad de horas
de frío.
En
cuanto a las características de la tierra para producir buenos ajos, se
seleccionan suelos franco-arenosos, con un porcentaje de arcilla inferior al
20% y suelen tener un pH ligeramente alcalino. La materia orgánica total generalmente
es baja, alrededor del 1,5%, también es baja la cantidad de fósforo asimilable
que hay en el suelo, mientras se presenta una gran disponibilidad de potasio,
magnesio y muchísimo calcio.
El
hecho de que en los suelos húmedos se pudra, que necesite suelos
arenosos-arcillosos-calcáreos, fértiles y a la vez permeables, así como que
progrese muy bien con el frío, hace que el ajo sea perfecto para cultivar en
nuestro país.
El ajo se
cultiva en grandes cantidades en muchas partes del mundo, siendo China la gran
productora mundial. Otros países de Asia, Norte de África, América y,
naturalmente, Europa, también producen grandes cantidades de esta liliácea.
Dentro de la Unión Europea, España es el primer país productor y, por
Comunidades Autónomas, Castilla-La Mancha se sitúa a la cabeza, ya que más de
la mitad de las hectáreas plantadas en España corresponden a esta Región.
En la
Comunidad de Madrid, el 90% del cultivo del ajo se concentra en las vegas de
los ríos Tajuña, Jarama y Tajo; en los municipios de Chinchón, Morata de
Tajuña, Colmenar de Oreja, Valdelaguna y Titulcia con una superficie de unas
500 hectáreas de regadío que pueden tener una producción de 10.000 Kg/Ha, y de
unas 78 hectáreas de secano, con una producción de 4.000 Kg./Ha.
De
secano o de regadío, son tierras calizas, sueltas, ligeras, saneadas y
profundas en las que su buen drenaje permite y explica cosechas abundantes de
ajos prietos, gruesos y muy regulares.
En
Chinchón se concentra la comercialización que se suele hacer de dos formas: por
una parte los agricultores-envasadores que los venden en su domicilio o los
suministran al sector hostelero, y por otra las empresas mayoristas, que
adquieren los ajos al agricultor para después distribuirlos entre el sector
mayorista y minorista, por todo el territorio nacional.
Pero
también, ahora, vamos a detenernos en algunas características del ajo fino en
Chinchón.
El ajo
fino de Chinchón es un ajo perteneciente al grupo de variedades denominadas
finas; considerado como uno de los mejores del mundo, es de color blanco y
posee unas cualidades organolépticas muy superiores, en cuanto a aroma y sabor,
respecto al ajo basto o común, y se caracteriza por tener una cabeza mediana,
compuesta por apretados dientes que son largos, estrechos y rosáceos, de textura
firme y rodeados por túnicas blancas.
Su
sabor es fuerte y picante, por ello, es un producto muy apreciado como
condimento en todo tipo de guisos. El rendimiento aromático, que es superior,
hace que se necesiten menos dientes que el resto de las variedades en la
elaboración de los platos. Además de condimentar embutidos y asados, con los
ajos es posible elaborar desde un aceite aromático con el que aderezar
vinagretas, ragúes y arroces, una crema de ajos a base de ajos pelados, aceite
de oliva y nata y ajos asados con tomillo para untar sobre hogazas de pan
tostado o la piel crujiente de un asado.
Los
expertos aseguran que los dientes de ajo no deben someterse a altas
temperaturas en aceite o mantequilla, ya que el resultado es un sabor amargo y
desagradable. Para freírlo y comerlo en crudo es aconsejable cortarlo en
láminas finas.
Si se
prepara en cocciones largas, como el confitado, pochado o asado, es bueno que
se use entero. Al ajo les son atribuidas numerosas e insospechadas propiedades,
unas avaladas por datos científicos y otras no tanto, existiendo una amplia,
rica y jugosa literatura en su entorno.
Consumido
en crudo, parece que sus cualidades y efectos son de aplicación mucho más
segura y efectiva. El consumo de ajo de Chinchón, al igual, aunque en superior
proporción y efectividad, que el de otras procedencias, incluidas las gallegas,
posee también características exotéricas y parece ser que es el más eficaz en
ritos y procedimientos mágicos y en brujería.
Aunque
sus rendimientos productivos son inferiores, su aroma excelente y su gran
concentración de aliina hace que destaque por su calidad y por su
correspondiente aprecio.
También
hay que reseñar es que el ajo fino de Chinchón tiene tres características muy
definidas. La primera, su aroma y su sabor, que como su nombre indica es más
“fino” que otras variedades. La segunda es su duración en buen estado para su
consumo, lo que le hacía ser la única variedad que duraba hasta la nueva
cosecha. Y otra tercera, que su tamaño es menor, que sus dientes son más
pequeños y más difíciles de pelar, lo que les hace ser menos comerciales y solo
apreciados por los que abogan por la calidad.
Antiguamente,
en los patios de las casas de Chinchón, se tendían los ajos después de su
recolección en el mes de junio, para su secado. A partir de ese momento
empezaba el trabajo de las mujeres.
Sentadas
a la sombra del patio, iban trenzando las tradicionales “ristras“ que era la
forma de mantener los ajos en perfectas condiciones para su consumo durante un
año por su excelente calidad. La razón de ser de este sistema es que los tallos
de los que cuelgan los ajos, suelen mantener durante un tiempo el jugo que
permite que el ajo se mantenga fresco más tiempo.
Actualmente
va decayendo esta forma de conservar los ajos (motivado por su carestía) y se presentan en simples manojo y se venden
al peso en mallas, para ello es necesario el proceso de cortar el rabo, la
barba y la piel del ajo, para dejar la cabeza perfectamente limpia.
Y estas
tres características de las que hemos hablado, fueron fundamentales en su
comercialización. Hasta mediados del siglo XX, cuando llegaba la primavera,
empezaban a llegar a Chinchón “ajeros” de Cataluña, Andalucía y de otras
regiones de España para comprar los ajos de Chinchón, porque el resto de
variedades ya no eran aptas para el consumo. En Chinchón existían los
“Comisionistas”, como, entre otros, Tomás Rojo, Alfonso Ariza, Francisco Carrasco y Dámaso García, que eran conocedores de la oferta que había en el pueblo y que
dirigían a los compradores a los agricultores que aún tenían existencias de
ajos. Esta forma de comercialización hacía que el precio de los ajos oscilaba en
función de la oferta y la demanda, lo que permitía a los agricultores especular
con su producto y conseguir mejores precios, o tener que hasta tirar sus ajos
si se equivocaban y se terminaba la demanda.
En esta
circunstancia también intervenían las importaciones que se iniciaron con ajos
de Argentina primero y China, después.
Pero
hubo otro factor fundamental que incidió en la comercialización de los ajos de
Chinchón: Las cámaras frigoríficas. A partir de 1960 se empiezan a utilizar
cámaras frigoríficas de gran tamaño para conservar los ajos, que se meten en
las cámaras recién recolectados y que consiguen que su consumo se pueda alargar
hasta varios meses, con lo que cualquier variedad podría conseguir la misma
duración que el ajo fino de Chinchón.
Manuel
Carrasco, en su libro “CRÓNICAS DE
CHINCHÓN” publicado en el año 2011, se
hacía eco de esta circunstancia: “Todo esto motivó que se produjese un
auténtico estancamiento de la economía, quizás con la única excepción del
cultivo de los ajos, que por la gran fluctuación de precios durante varias
décadas permitía adoptar una posición especulativa que proporcionó buenas
ganancias a muchos agricultores. Sin embargo, los intentos que se realizaron
para organizar una cooperativa que tuviese un cierto peso específico en el
mercado de este producto, no llegaron a buen término. Por otra parte, al
utilizarse las cámaras frigoríficas para la conservación de los ajos, permitió
que las variedades, que antes tenían una menor duración, llegasen en
condiciones de consumo hasta la cosecha del año siguiente. Hubo también
intentos de agrupar a los productores bajo una denominación geográfica o una
denominación de origen que tampoco llegó a prosperar a pesar de ofrecer la Comunidad
de Madrid diversas subvenciones”.
Efectivamente,
esta circunstancia hizo que agricultores y comercializadores de Chinchón,
recurriesen a sembrar ajos de otras variedades, consiguiendo un producto
“híbrido” que le hacía más comercial y que con las cámaras frigoríficas duraba
hasta el año siguiente. También, como hacían los meloneros de Villaconejos,
sembraron ajos en tierras arrendadas en la Mancha y en Andalucía, para ampliar
su producción.
Se creó
la Cooperativa “Unión Agraria de Chinchón” con el fin de agrupar a los
productores, pero fracasó por la dificultad de normalizar la calidad del
producto que los agricultores llevaban a la Cooperativa y por una deficiente
política de comercialización. Como también fracasaron otros intentos de
agrupación de distintos productores, como "La Ajera de Chinchón" y "El Aulagar", aunque por motivos diferentes.
El caso
es que la comercialización del ajo fino de Chinchón quedó en manos de varios
agricultores individuales que dirigieron sus productos a las Grandes
Superficies, a los Supermercados, a los mayoristas de Mercamadrid y a las
tiendas al por menor. Entre otros podemos citar a "Ajos Rico", Zacarias Merinero, Ajos Juan de Dios C.B., los Hermanos Carrasco, Angel García Calvo, etc. etc.
Lógicamente,
estos particulares, no pueden competir con las Grandes Cooperativas como la de
Pedroñeras que aglutina prácticamente toda la exportación de ajos de España. Si
bien hay que aclarar que el ajo morado de Las Pedroñeras es más apreciado para
la exportación y el ajo fino tiene mayor aceptación en el consumo interno.
Algunos
de estos agricultores están recogidos en la denominación de Alimentos de
Madrid, Alimentos de Calidad y se asocian en APYCA, Asociación de Productores y
Comerciantes del Ajo de Chinchón.
Asimismo,
se hicieron algunos intentos para conseguir la denominación de origen o
denominación geográfica, sin demasiada repercusión en Chinchón. Los ajos comercializados con el logotipo de
“Alimentos de Madrid” deben cumplir con lo prescrito en un Reglamento de
Calidad aprobado y controlado por la Dirección General de Alimentación y
Consumo de la Comunidad de Madrid con exigencias más restrictivas en cuanto a
calidad, que las contempladas e impuestas en la legislación general
correspondiente.
Actualmente
en Chinchón la agricultura ha perdido la posición preponderante que tuvo en
siglos anteriores. Ahora no es cuestión de intentar competir con los grandes
productores y comercializadoras del ajo. Pero todavía tenemos un nicho de
mercado importante, volviendo a los orígenes; rescatando las semillas del
auténtico ajo fino de Chinchón y comercializarlo como lo que es: una exquisitez
gastronómica, que posiblemente sea más cara que las otras variedades, pero que
el cliente, cada vez más informado, sin duda sabrá apreciar.
Para ir
terminando esta crónica podemos dar el valor nutritivo del ajo:
Cien
gramos de parte comestible de ajo, en estado crudo, contienen:
Proteínas:
6,7 gramos. Grasas: 0,1 a 0,2 gramos. Hidratos de carbono: 28 gramos. Celulosa:
1 gramo. Hierro: 2,3 miligramos. Manganeso: 1,3 miligramos. Acido ascórbico (Vitamina
C): 9 a 18 miligramos. Tiamina (Vitamina B, ): 0,18 a 0,21 miligramos. Riboflavina
(Vitamina B^): 0,08 miligramos. Niacina: 0,6 miligramos. Agua: 63 gramos. Calorías:
100-139.
Y
algunos consejos: Es indispensable tener en cuenta que el ama de casa debe
conservar estos ajos en el frigorífico, desde el mes de enero hasta finales de
junio, que es cuando se efectúa la recolección de la nueva cosecha.
Los
ajos de Chinchón tiene fama internacional y las amas de casa lo saben muy bien
aunque sean más difíciles de pelar.
Considerado
como aromatizante imprescindible de la cocina popular, el ajo está convertido
en protagonista principal de numerosos guisos regionales y ha ocupado también
un lugar importante en la elaboración de distintas salsas, algunas de renombre
universal y tan conocidas como el “alioli”. Tradiciones seculares en nuestra gastronomía
hacen del ajo de Chinchón un condimento indispensable para guisar y sazonar las
más ricas y más suculentas viandas de la cocina típicamente madrileña.
Es para
muchos, como “el sabor de los sabores”. La sopa de ajo, el conejo al ajo
arriero o el gazpacho a su debido tiempo reclaman imperiosamente la presencia
del ajo de Chinchón en las mesas madrileñas.
Y nada
mejor que ofreceros una receta que se publicó en el libro Cocina Tradicional en
Chinchón” del que son autores Tanci de las Heras y Manuel Carrasco.
POLLO
AL AJILLO:
INGREDIENTES:
250 gramos de pollo por
persona
Una cabeza de ajos
Medio kilo de tomates
maduros
Unas ramitas de perejil
Aceite.
Sal
ELABORACIÓN:
Se parte el pollo en
trozos muy pequeños.
Se cubre de aceite el
fondo de una sartén y se fríen los trocitos de pollo con unos dientes de ajo.
Una vez frito el pollo,
se cubre de tomate natural rallado y se deja cocer a fuego medio hasta que el
tomate se reduzca y quede el aceite.
A mitad de la cocción se
añade el perejil picado.
Se sirve muy caliente.
Y como
final, ¿por qué no? un poco de poesía:
SONETO
AL AJO FINO DE CHINCHÓN.
Los duros surcos fueron
su regazo,
las nanas de la escarcha
y el rocío
le arrullaron; dormido
por el frío
la primavera le meció en
sus brazos.
Lluvia y sudor, en fraternal
abrazo,
le regaron, y nació con
tal brío
que los primeros soles
del estío
hicieron madurar al
tierno ajo.
Blancas manos de moza
enamorada
en ristras artísticas le
trenzan,
para acabar muriendo en
el fogón.
Los huevos, las patatas,
la ensalada,
el pollo y el conejo
condimenta,
el ajo blanco y fino de
Chinchón.
mcm