Decía Quique Díaz, del Restaurante “Chantarella” de Madrid, en el prólogo de “La Cocina tradicional en Chinchón”:
“En un momento en que nuestra cocina está considerada como una de las mejores del mundo, corremos el peligro de no saber parar esta loca revolución gastronómica en la que ya vale todo.
Los jóvenes cocineros quieren ser "estrellas del rock"; todos sueñan con ser Ferran Adrià; y genios, por suerte o por desgracia, hay muy pocos. Las cocinas están llenas de cocineros que son capaces de conseguir cambiar la morfología de un producto de mil maneras distintas, pero que no saben hacer unas lentejas bien hechas.
La cocina tradicional, no es una serie de recetas de los distintos pueblos de España, es algo que se ha conseguido a lo largo del tiempo, conservando costumbres y tradiciones que han pasado de unas generaciones a otras, impulsadas por la necesidad de alimentarnos y de conservar los alimentos”.
Por eso, ahora que estamos en cuaresma, me atrevo a recomendaros esta receta tradicional de las tierras gallegas, que me enseñó José Antonio Martinez, que además de buen profesional y un escultor con proyección, es también un buen cocinero.
Las fotos son de una merluza que hizo para celebrar el cumpleaños de Eduardo Carretero, y estaban buenísimas. Esta es la receta:
MERLUZA A LA GALLEGA.
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:
merluza, 4 rodajas más bien gorditas.
guisante, 100 gramos
laurel, 1 hoja
ajo, 3 dientes, pero tienen que ser blancos de Chinchón.
patata, 600 gramos
cebolla mediana, 1 unidad
aceite de oliva virgen, 6 cucharadas
pimentón dulce de la Vera, 1 cucharadita
una cayena pequeña, sin pasarse.
sal: al gusto.
ELABORACIÓN:
Calentar agua en una cazuela; añadir las patatas en rodajas, la cebolla troceada y el laurel, cocer 15 minutos y añadir los guisantes. Cocer a fuego suave hasta que todo esté tierno. Incorporar las rodajas de merluza y cocer 6-8 minutos, hasta que la carne se desprenda de la espina (si se pasa el punto de cocción, quedará reseca). Se quita una parte del caldo y se reserva en un recipiente. En una sartén rehogar los ajos en láminas o picados, en el aceite; cuando estén dorados, apartar del fuego, añadir el pimentón y remover; para interrumpir el rehogado se vierte inmediatamente una parte del cald que se había quitado y este sofrito se añade sobre el pescado y las patatas. Servir al momento.
y ¡BUEN PROVECHO!