EL ACEITE

"Al fondo, la alfombra verde de los olivos dormidos"...

El número de hectáreas que en Chinchón hay dedicadas al cultivo del olivo no deja de ser nada más que un dato estadístico que aparece en los anuarios económicos y en algunas publicaciones sobre la agricultura en la Comunidad de Madrid. Para nosotros es algo más. Los olivos marcan el paisaje de Chinchón. Si contemplamos la panorámica desde la citarilla de la Plazuela de Palacio, los verdes pardos de los olivos salpican como gruesas pinceladas las ocres laderas que ascienden hasta el Castillo desde el Camino de la Fuente Pata.
Por el Camino del Valle, pasado el Nuevo Chinchón, los rayos de sol en otoño iluminan el envés de las hojas realzando sus plateadas tonalidades tintándolas del púrpura del atardecer como reclamo para el inicio de su recolección.
Sus troncos retorcidos son cobijo para las lechuzas y asiento para el descanso del caminante que se acerca a Chinchón y contempla entre sus ramas la silueta, recortada en el cielo azul, de su Iglesia, de su Torre y de su Castillo. Que el aceite ha sido uno de sus productos más importantes para la economía de Chinchón, lo prueban la gran cantidad de almazaras que existían en el pueblo.

Además de la Aceitera, estaban la de la calle Nueva propiedad de los abuelos de Julio González, la de la calle de la Tahona propiedad de la Familia Montes, la de la calle Benito Hortelano, que actualmente es el Mesón de las Cuevas del Vino, la de la calle Toledillo de Martiniano Codes, etc. etc.
La recolección de las olivas duraba gran parte del invierno. Pasada la fiesta de San Antón, cuando los días empezaban a alargarse y los soles de febrero empezaban a calentar, aparecían las cuadrillas formadas por toda la familia, en las que hombres, mujeres y niños rodeaban los olivones pertrechados con largas varas y mantas tejidas con sacos de arpillera para recoger las aceitunas.
Previamente, se habían recogido las aceitunas aún verdes o sin terminar de madurar para utilizarlas como aceitunas de mesas para ensaladas, aperitivo o meriendas, poniéndolas en una solución de agua y sosa para quitarlas el sabor amargo y aderezándolas después con vinagre,ajos, tomillo y otras hierbas aromáticas haciéndolas varios cortes verticales con una navaja para que tomasen mejor el aderezo y depositándolas en unas vasijas de barro con boca ancha que se cubría con una tapa de madera en la que había una ranura por la que salía una cazo con agujeros que se utilizaba para sacar las aceitunas.
Durante los meses que duraba la molturación y el prensado de las aceitunas por los arroyos de las calles discurría un líquido negruzco que desprendía un olor característico que parecía premonitorio de la llegada de la primavera.
Los trabajos de la almazara eran duros pues las jornadas de trabajo se alargaban hasta bien entrada la noche. Llegaban cada año hasta Chinchón cuadrillas de hombres fornidos que venían de la Mancha y de Extremadura, y que después de unos meses su piel quedaba tersa, blanca y brillante por el continuo contacto con el aceite y su nula exposición a los rayos del sol.

Y con este motivo os voy a dar una receta, que me enseñó mi amigo Jesús Castillo:

Las Patatas molineras:

Ingredientes.
1 kg. de patatas. 6 huevos. Tres chorizos de matanza. 4 dientes de ajo. Sal. Tres cebollas partidas en aros. Aceite en abundancia.
Preparación:
Se pelan las patatas y se cortan como para hacer tortilla, se les echa sal.

Se cortan las cebollas en rodajas muy finas.

Se fríen en el aceite los dientes de ajo y antes de que se quemen se sacan y se tiran, porque lo único que se quiere es que dejen el sabor.

Se ponen a freir en aceite abundante las patatas y las cebollas. Cuando ya están bien fritas, se escurre el aceite y se echan los chorizos desmenuzados. Se renueve todo bien para que se haga el chorizo "resudado" con su propio jugo, y cuando ya está frito, se hacen huecos en la sartén y se echan en ellos los huevos, y cuando estén cuajados, se retira del fuego, se rocía con un poquito de vinagre y se come, mojando pan de libreta, bien en platos individuales o en la misma sartén.

Es imprescindible acompañarlo con un buen vino tinto recio de la mancha, bebiendo en bota.

¡Buen provecho!

Los dos cuadros que ilustran esta entrada, son óleos de J.P. Willlians, que pintó en tierras de Chinchón.