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jueves, 2 de febrero de 2017

LA GÉNESIS DE LA HISTORIA DEL ANIS EN CHINCHÓN.



El pasado día 13 de Enero, Telemadrid estuvo grabando en Chinchón para su programa "D.Origen Madrid", para hablar del anís de Chinchón.
Escogieron para la grabación distintas localizaciones, como la plaza de armas del castillo, la plazuela de Palacio, el Museo Etnológico, la plaza, y por supuesto, la Alcoholera de Chinchón.



Está prevista la emisión de este programa para el sábado día 4 de febrero a las 21,40 y se repite el domingo a las 13.15.



Me invitaron a participar en el programa para que les contase un poco de la historia del anís de Chinchón. Y esta es, resumida, su historia.



Para poder entender por qué en Chinchón se empezaron a destilar los aguardientes anisados, o sea, el anís, hay que remontarse a principios del siglo XIV. En aquella época se estaba iniciando la ocupación del territorio de Chinchón por los caballeros quiñoneros de la Municipalidad de Segovia. A los colonos que iban llegando se les asignaba un terreno que debían cultivar, pero no se les daba la propiedad de la tierra, sino, solamente, el usufructo. Para fidelizar a estos colonos se hizo una excepción con las viñas que plantaban, de las que sí tenían la propiedad de las cepas, y por lo tanto las podían vender o legar en testamento a sus descendientes. Esta medida hizo que se plantasen muchas viñas por lo que Chinchón fue una tierra de mucho y buen vino. 
Hasta la llegada, ya en el siglo XIX, del método bordelés para su conservación en barricas de roble, el vino era un producto perecedero que tenía la duración de un año aproximadamente. Por otro lado, la dificultad de transportarlo a los centros de consumo por la carencia y mal estado de las vías de comunicación hizo que los productores tuviera que optar por otras alternativas. Y eran dos: convertirlo en vinagre o hacer alcohol para destilarlo como aguardiente. 
A mediados del siglo XIX en Chinchón había unos 150 cosecheros de vino y la mayoría destilaban su propio aguardiente anisado. Eran los cosecheros que se unieron para formar parte de la Avecindad de Cosecheros de vino, vinagre y aguardiente de Chinchón, que después se convertiría en Sociedad y fue conocida como "La Mojona" que era el nombre que tenía el arbitrio de la medida de líquidos.
Y sin duda que lo debían hacer bien, porque su aguardiente anisado fue premiado en las Exposiciones Universales de París de 1898 y 1900 y en Chicago en 1893, donde se anunciaba como un producto revolucionario "que tomado en las dosis procedentes facilitaba la digestión".
El anís de Chinchón se fabricó siempre con matalahúga.  "Matalahúga" es palabra castellana de etimología árabe con el significado de "grano dulce". Sirve para designar exclusivamente el anís verde, llamado por Lineo Pimpinella anisum. Las casas comerciales que elaboran su producto exclusivamente con matalahúga así lo hacen constar. Aunque comercialmente esté autorizado el uso de otros elementos que contienen anetol, para vender algo como "anís", no cabe duda de que los anises hechos exclusivamente con matalahúga son magníficos.
Pero esta atomización de productores hacía difícil el control sanitario por parte de las autoridades y se promulga en el año 1904 la Ley de Alcoholes, que penaliza fiscalmente a los productores particulares y bonifica a los colectivos. 
Así nace en el año 1909 la Sociedad Cooperativa Alcoholera de Chinchón, que jurídicamente se separa de la Sociedad de Cosecheros, aunque muchos de los socios perteneciesen a las dos sociedades.
Después, la historia de la Alcoholera es conocida por todos, y su producto, el anís de Chinchón, alcanzó la fama mundial. En Chinchón hubo varias fábricas más de anís, como la de Luciano Sáez, Francisco Grau, Zacarías Montes, Joaquín Recuero, Gregorio Sáez y Anís Castillo de Chinchón; ésta fue comprada por Merie Brizart, la de Gregorio Sáez por el Grupo Rumasa y la Alcoholera de Chinchón por González Byas. Todas las demás desaparecieron cuando la normativa municipal les obligó a salir del casco urbano por ser una industria peligrosa.
Si buscas en Wikipedia encontrarás que "El anís seco de Chinchón, de Alcoholera S.A., es muy seco no sólo en el sentido de carecer de dulzor, sino también en el sentido de no estar mezclado con otras sustancias y aromas. Chinchón es un pueblecito cercano a Madrid, que desde 1777 debía servir enormes cantidades de anís a la corte española. En 1910 se constituyeron en cooperativa, y en 1945 en sociedad anónima. El Chinchón seco especial tiene 74% Vol. Es, con mucho, el licor de graduación alcohólica más alta de España, por no decir del mundo, con el que se hace una excepción a la prohibición general de tan alta graduación, en obsequio a su antigüedad. El seco 48% y el dulce 38%.

En la actualidad, solo queda en Chinchón la producción del clásico "Anís de la Alcoholera", pero todavía, en cualquier bar del mundo podrás escuchar:
  • ¡Camarero, un "chinchón"!
  • ¿Dulce o seco?
  • ¡Por favor, seco especial de la Alcoholera!

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